Gastrointeriéry: Osvěžovna v mlýně má perfektní zákoutí pro piknik a vypraví pohoštění i na lodičku

Srpen 24, 2021 | autor: Jan Gerych | Foto: Pavel Hubáček

Aktuální díl seriálu Gastrointeriéry je tentokrát spíše o exteriéru. Osvěžovna v nejdeckém mlýně stojí na počátku ambiciózního plánu vybudovat v jedinečné přírodní scenérii kulturní a kreativní hub s gurmánským zázemím.

 

NEJDEK, JIŽNÍ MORAVA – Otevřít gastro podnik během pandemie nevypadá jako rozumné rozhodnutí. Exteriéry Zámeckého mlýna v Nejdku však svádějí k posezení a je tam dostatek místa i při dodržování bezpečných rozestupů. Na jaře otevřeli bistro Osvěžovna s výběrovou kávou, domácími dezerty, moravským vínem a lahůdkami z lokální farmy. Vychutnat si je můžete pod mlýnskou vrbou přímo u náhonu, dobrodružnější povahy si vyzvednou piknikový koš a doplují si na loďce na vlastní místo po proudu Zámecké Dyje.

Provoz bistra zajištují manželé Barbora a Pavel Hubáčkovi. Pavel má kadeřnický salon a podniká v interiérovém designu, korona jej však poslala z práce domů. Vrátil se ke kořenům a našel příležitost se začít seberealizovat. „Vyrostl jsem tady a kolem toho mlýna chodil už jako děcko. Viděl jsem, jak se to tu vyvíjelo a je fakt super, že něco takového máme, protože tu kultura chybí,” komentuje úsilí majitelů mlýna, rodiny architektů Vochtů zrekonstruovat a oživit barokní památku (příběh Zámeckého mlýna si přečtěte zde.).  

Zámecký mlýn má za sebou tři dekády oprav a kdyby někdy v budoucnu náhodou došlo k navýšení toku místního ramena Dyje, mohl by dokonce zase mlýt. To je však jen čirá hypotéza, faktem zůstává, že se tu letos Vochtovým podařilo otevřít uměleckou galerii. „Vize galerie a tohoto stavení je Mirkova práce (Miroslav Vochta mladší, pozn. aut.). Díky tomu zázemí následně za korony mohlo vzniknout bistro. Byli jsme tu na svatbě švagrové, sami jsme tu svatbu plánovali, ale tehdy to ještě nebylo připravené na podzimní termín. Stáli jsme tu po rekonstrukci podlahy v galerii, koukali jsme z okýnka na ten motor, byl ještě celý začouzený a říkám: Miro, musím ti něco říct, já mám v Nejdku takový záměr,” vzpomíná Pavel Hubáček.

„Začal jsem si všímat, jak se v souvislosti s renesancí v gastronomii a kávě a všem začaly měnit návyky i nám samotným v okolí. Vyhledávali jsme snídaně, ale ty tady chyběly. Začali jsme jezdit místo do Břeclavi do Mikulova. Je pěkně opravený, byl nám sympatický, stahují se tam umělci, jsou tam galerie. Bylo by super to doplnit o nějakou lounge.” 

„Nechtěli jsme dělat gastro s friťákem a smažit v něm polotovary. Chtěli jsme vyplnit to, co v Nejdku chybí. Ta klientela má své potřeby a spousta zákazníků by se tu vůbec nezastavila, protože tu pro ně není nabídka. Sledoval jsem to v různých bistrech, vnímal reakce a podněty návštěvníků. Třeba přišla skupinka žen, a když zjistily, že tam mají vše smažené, daly si jen limonádu a jely zase dál. Chceme nabídnout kvalitu. A daří se. Začal jsem s kávou.” 

„Máme tu kávu Gaetáno, znalci uznávanou, v Česku praženou kávu. Pan Procházka od Pardubic našel prvorepublikový recept svého dědy. Je to limitovaná edice, 100% arabica - 70% plantáž Kostarika a 30% nejlepší plantáže, které si vyselektoval po světě. Když nějaká plantáž nevyjde, tak tu kávu neudělá. Když jsme kávu koncepčně zařazovali, tak se všichni chytali za hlavu, jestli jsem blázen, že tu budeme mít výběrové espresso, kdo si to koupí.” 

„Moje myšlenka byla ale taková, že je hodně lidí, co tu mají chalupu, jezdí sem na víkendy, mají tu nějakou 50 km trasu, kterou jezdí, tak aby se ten Nejdek i s tou kulturou stal takovým středobodem na půli cesty, kde si můžou dát dobrou kávu, zákusek, dobré pivo, víno, a tak jsme společně s Mirkem a jeho rodinou utvořili tento koncept.”      

„Je tu zázemí pro kulturu, podhoubí pro muziku a otevřela se Osvěžovna. Díky základu v podobě gastro zařízení se dá lidem nabídnout komplexní zážitek. Snažíme se naslouchat a vytvářet podmínky pro to, co tu chybí. Můžeme tu pořádat vernisáže, případně jiné kulturní akce směrem dovnitř, až se to v budoucnu zateplí a směrem ven do toho prostoru k vodě. Chceme aby vyniklo kouzlo té vesnice, aby se zachoval její ráz a aby lidé mohli relaxovat v něčem jiném než „Disneylandu”. 

Kolem mlýna je rozlehlý areál, kousek je les, a jak se kvůli koroně změnily potřeby lidí, vymysleli v Osvěžovně nabídku piknikových košů. Vznikla tu vodácká stezka, tak pořídili loďky a dodali gastronomickému zážitku nový rozměr. „Vezměte partnerku, partnera, udělejte si výlet, půjčte si lodičku, zastavte se po cestě, najděte si někde mítinku, kde si pochillujete, dáte si sedmičku vína. Nebo dejte vědět, na kdy to máme připravit, my to tady na pozemku někde roztáhneme, nachystáme svíčky a uděláte si fajn den.” 

Co na vás v piknikovém koši čeká? „V létě se to odvíjí od toho, co najdeme na zahrádce. Teď máme upečený koláč s meruňkami, minulý týden to bylo s rybízem, ale taková moje stálice je panna cotta s malinovým pyré,” vyjmenovává Barbora Hubáčková.  

„Máme tu slepičky, které snáší šťastná vajíčka, můžete si je koupit i domů. Spolupracujeme s farmou Pálava u Mikulova, která dělá vlastní sýry, jsou z mléka z Bulhar. Děláme sýrová prkénka k vínům, která jsou také z farmy Pálava od Vicana. Nabízíme ještě uzeninová prkénka, nebo mix. Velice oblíbený je krajíc chleba s máslem a pažitkou, která nám tu roste, nebo se škvarkovou pomazánkou.”  

Osvěžovna funguje na bázi výdejního okénka, až ale nebude pěkné počasí, dá se usadit přímo v galerii. Mlýn pochází už z dob renesance a každá další éra na něm zanechala stopy. Zařízení bistra, vybavení a nábytek tvoří Pavel Hubáček. Využívá k tomu, co najde, dnes se tomu říká upcyklace. „Dávám těm věcem novou funkci, nebo změním design. Když už je tvar hotový, tak tomu vymyslím nový účel,” popisuje Pavel. 

V mlýně je řemeslná dílna, pracuje se v ní hlavně se dřevem, ale vybavená je i pro jiné obory. „V koroně nebylo co dělat, tak jsem využil možnosti se tady na tom podílet, osvěžit si řemeslo, naučit se pracovat na strojích a tím pádem mohly vznikat tyhle věci. Měl jsem možnost se tady seberealizovat a popřemýšlet, co by se hodilo k tomu starému,” nadechuje se.

„Stoleček, u kterého sedíme, je z držáku na lehátka ve školce, který skončil na sběrném dvoře. Ty desky na něm jsou zase odřezky z pódia, které je před bistrem. Desky na baru jsou prkna demontovaná na půdě, DJský pult je taky kompletní upcyklace, stojánky na menu jsou z monitoru iMac.”  

„Věšáky na skleničky jsou z nerezových vkladek do regálů ledničky, stačilo je rozřezat na půlky. Tady tu povrchovou úpravu plechů jsem leptal kyselinou sírovou z autobaterie. Nastříkal jsem tam kyselinu, nalepil to na sebe, a reakce kyseliny pod tlakem tam udělala takové mapy. V postprodukci jsem to očistil, aby tam nezůstala rez a nalakoval jsem to. Vyzkoušel jsem si to už ve svém salonu, když jsem dělal recepci. Tam jsem si to z jednoho kusu nechal naohýbat a leptal jsem to přímo v práci. Asi po 10 minutách to začalo čpět, tak jsem musel utéct. Měl jsem brýle, velké rukavice, vedle byla kavárna, tak všichni čučeli, co to tam dělám,” směje se Pavel Hubáček.

„Tamta police nad barem je taky sběr, desky, které jsem na to použil jsou vymleté dřevo z Lednického parku, z mola, jak jsou lodičky. Když je dřevo ve vodě, dodá mu specifickou strukturu. Jak to dřevo voda omílá a eroduje, je pak takové uhlazené, má příjemnou texturu. Ta prkna byla v Lednickém parku dobře 15 let, tak chytla takový specifický povrch. Z toho materiálu je každý výrobek originál, už to neuděláš nikdy stejně, nejde to kopírovat. Ta věc vzniká v čase, není to na skladě, hledáš k tomu jednotlivé díly a může to trvat třeba rok. Líbí se mi, jak se ty věci vyvíjí, a i když víš, že bys chtěl udělat tohle nebo tamto, jednotlivé díly sbíráš postupně, jak navštěvuješ ten sběrný dvůr. Tím se ten objekt vyvíjí v něco originálního.”

„Měl tu být candy bar, tak jsem to chtěl udělat něčím zajímavé. Posvařoval jsem stojánky z roxorů a na to nařezal ten vápenec jako tác. Jeden jsem už prodal. Jeden sběratel, vývojář hraček, mi po instalaci doma napsal: „Pavle, dobrá práce,” to potěší. Železné stojany jsou z víka kamen, jsou nalakované, když se na to dá prosciutto, vypadá to hezky. Z vybroušených bedýnek od vína máme prkýnka na servis. Je super, že je tady k dispozici ta dílna, dá se tady tvořit, jsou tu všechny potřebné stroje.”  

Dílna ve mlýně otevírá mnohé možnosti. Pavel s Mirkem věří, že může posloužit jako praktická zkušenost pro umělce, kteří si nemohou dovolit sami pořídit takové přístroje a doufají, že se tak do Nejdku podaří natáhnout tvůrčí energii. „Historie vesnice je hodně zajímavá, má počátky někdy mezi 7. a 10. stoletím, je starší než Lednice. Nejdek má dvě historie, jednu předválečnou a druhou poválečnou. Bylo tu německé obyvatelstvo, které bylo odsunuto. Bývala tu cihelna a statkáři. Je tu nejdecké hradiště, o němž nikdo nic moc neví. Stářím odpovídá hradištím v Mikulčicích a Pohansku. V roce 1957 až 59 tu byly vykopávky, které ukázaly, že tady původní meandr Dyje tvořil bariéru mezi  Římany roztaženými podél Dunaje, na Pálavě a barbary. Našly se tu vázy s rytinami a sklo. I s ohledem na tu cihelnu by se tu hodilo zřídit nějaký FabLab s keramickou dílnou, kde by si mohli lidé vytvořit na památku nějakou miniaturu po vzoru římských nálezů nebo jinou pozornost z cesty.”

Aktuálně se v dílně vyrábí skládací zahradní křesílko, jež autor rozhovoru navrhuje pojmenovat křeslo Nejdek. Jde o okouzlující, přitom praktický design s výbornou ergonomií, který pochází z místní půdy. „Našlo se na půdě, ale nepodařilo se nám zjistit, odkud pochází. Líbilo se všem hostům, tak jsme ho vyrobili a lidí na nich tady sedí. Jsou oblíbená a občas si odsud někdo jedno odveze. Pojmenovat je Nejdek by bylo pěkné, kredit by šel k místu, z něhož pochází,” souhlasí Pavel.   

Všechno se skládá z detailů. Služba, kontakt, chutě a to prostředí dávají dohromady ucelenou věc, kterou lidem nabízíme. Dáváme do toho kus sebe, to jídlo a prostředí. Učíme se to, rozvíjíme se, nasloucháme. Je to první ročník, sezóna s počasím zatím moc nevycházela, po koroně mají lidé trochu změněné potřeby, něco je odrazuje a zvykli si už jinak plánovat. Nejsou tu spousty lidí, takže jim můžeme naslouchat, komunikovat s nimi a vytvořit si vztah. Lítám tu na place i z důvodu, že je to první ročník, tak abych pak mohl v budoucnu předat personálu koncept, aby ho mohli udržet. Je to o lidech a když do toho dáváš srdce, tak je to poznat.”

„Je tu vodácká stezka a posledních 5 let se to rozjelo. Máme tu dvě mola, jejichž prostřednictvím budeme stahovat lidi od vody, nabídneme jim dobrou kávu. Další molo uvažujeme udělat přímo ve vpusti do mlýna. Když tu vodáci splaví sjezd a do Lednice je to ještě tak hodina a půl, tak bychom jim tam připravili bar s koktejly.  Je tam gril, kde uděláme občas nějakou kýtu, máme maso od řezníka z Březí. Nešetříme na lidech, ať jsou spokojení,” uzavírá Pavel Hubáček.  

Zámecký mlýn Nejdek

 

Autor: Jan Gerych