Nebudu nic nahrazovat, když chce někdo míň cukru, ať si ukrojí menší kousek, říká Romana Varmužová z cukrářství Koza&Vanilka

BRNO — Novou výrobnu se showroomem Koza&Vanilka si Romana Varmužová otevřela vedle Měnínské brány na Novobranské 10, „aby to lidi mohli ochutnat a nekupovali zajíce v pytli,” jak říká. Po našem příchodu přerušila práci a nalila nám filtrovanou kávu z místní mikropražírny Chci kofein. Trochu nás překvapilo, že neměla plné vitríny. „Zatím jedu ve zkušebním režimu a v nabídce mám oblíbené zákusky, na dorty na ochutnávku se teprve chystám,” vysvětlila. „Mám tu na prodej nějaký doplňkový sortiment jako moje sirupy a věci, které mi chutnají – sušené maso, bylinky. Časem to chci rozšířit o užitnou keramiku, kterou ráda používám i doma na pečení. Od tatínka tu mám dřevěné výrobky k prodeji, dělal mi i police, parapet a pulty. Je šikovný a v důchodu, tak je potřeba ho zaměstnat, aby nezačal dělat blbosti.”  

Jak jste se k pečení dostala?

Vlastně to nebyl plán, ani nejím sladké. První dort jsem upekla před 11 lety, když měl syn druhé narozeniny. Jezdila jsem v létě na Work and Travel do Ameriky, kde jsem pracovala v pekárně a od tam jsem si dovezla pár receptů. Ten dort se mi sice úplně nepovedl, ale podařilo se mi ho nějak uhňácat. Když ho ochutnala kamarádka, která se za měsíc vdávala, řekla, že to musí mít na svatbě. Tam to zase zachutnalo další, a hned si pak objednala dort k narozeninám. Postupně se to začalo rozjíždět.

Zlom přišel během druhé mateřské, když jsem se vrátila na půlúvazek do práce, a bylo to na prd. Doma jsem nic pořádně neudělala, v práci taky ne a peníze byly mizerné. Můj byznys začal tím, že jsem dala výpověď, že se pak uvidí. Bez podpory rodiny bych si to určitě netroufla. No a pak kamarádka řekla: „proč teda nejseš cukrářka?”

V 35 jsem šla na učňák kvůli živnosti. Bylo to dost smutné, když jsem viděla, jak tam o studium ve skutečnosti nikdo nemá zájem. Ty 14leté holky si to tam s nechutí odkroutily a těšily se pryč. Pro mě to ale bylo jiné. Byla jsem tam, protože jsem chtěla, ne protože musím, takže jsem se vyptávala a učila nové praktiky. Pro mistrové to bylo milé zpestření, takže mně ochotně vysvětlovaly vše, na co jsem se ptala, takže mi ta škola dala hodně.

Jak jste se odhodlala jít na vlastní pěst?

Měla jsem pár zákazníků a věděla jsem, že když to dál budu dělat tak dobře, jak to dělám, že budou přibývat. Neumím se sice moc prodat, ale věřím svému produktu. Když někdo ochutná, tak se vrátí a často přivede další. Je to sice běh na dlouhou trať, ale mně to tak dává smysl.

Co představuje jméno Koza&Vanilka?

Název jsme dlouho vymýšleli. Chtěla jsem tam něco osobního, ale rozhodně ne své jméno. Koza byl můj pes, říkali jsme jí tak, a vanilka je srdcem pečení, takže naznačuje, že nejsem třeba elektrikářka.

V čem se vaše pečení vyznačuje?

Nedělám českou klasiku. Na učňáku jsem poprvé ochutnala naše větrníky a špičky. Nikdy mě to nelákalo, a jen jsem se přesvědčila, že touto cestou jít nechci. Dovezla jsem si ty recepty z Ameriky, a když hledám něco nového, hledám v zahraničí. Piškotové korpusy nedělám, protože mi to nechutná. Musí to být něčím zajímavé, aby to nebylo běžné. Větrník si koupíte kdekoliv. Cheesecaky dělám pečené, používám cream cheese, ne tvaroh. Nedávno tu byla paní, která hledala cheesecake jak z Ameriky, obešli Brno a vrátili se ke mě, protože byl nejlepší. To je pro mě největší odměna. Peču vlastní nabídku, ale když někdo navrhne něco zajímavého, nebráním se. 

Co konkrétně tedy pečete?

Specializuji se na svatební a narozeninové dorty. Měla jsem čtyři standardy, které teď rozšiřuji o nové příchutě. Na oslavy a rauty dělám svoje minikošíčky a cukroví. Pak cheesecaky a různé americké koláče – křehké těsto, plno ovoce. Trochu si recepty upravuji pro místní podmínky. Buchty jsem nikdy nejedla, ani žádné suché muffiny. Dělám to krémové, hutné, je to prasárna se spoustou másla, čokolády, ovoce. Nebudu nic nahrazovat, když je něco nedostupné, tak to prostě neupeču. Občas se mě někdo zeptá, jestli nemůžu dát míň cukru, tak řeknu, že nemůžu, ale že si může ukrojit menší kus. Zákusek se nemusí jíst každý den, když už ale hřešíme, ať to stojí za to. 

Jak jste našla tohle místo?

Asi tři roky jsem intenzivně hledala a myslela si, že po covidu budou padat podniky jak hrušky, ale vůbec to tak nebylo. Koukala jsem na obecní prostory, a protože se nic neobjevovalo, začala jsem se ohlížet i po těch komerčních. Neměla jsem štěstí. I když jsem už byla ochotná dát víc peněz, tak se třeba majitelům nechtělo rekolaudovat. Našla jsem místo po nehtovém studiu, ale dali ho radši kosmetičce, protože to pro ně bylo jednodušší. Pak se objevila v nabídce Novobranská. Sice jsem si myslela, že tady nemám šanci, ale řekla jsem si, že za zkoušku nic nedám. Tak jsem žádost podala a zázrakem to vyšlo.

Dřív tu bývala čajovna. Prostorově je to ideální, ale rekonstrukce trvala dlouho. Musela jsem tu měnit úplně všechno, protože byl problém s vodou. Zduřela se tady dřevěná podlaha, museli vysekat vodu a podlahu strhnout. Musela se ale strhnout i zeď, a přitom se potrhala elektřina – oproti popisu stavu v nabídce, kde stálo okamžitě k využití, se muselo dělat všechno včetně omítek nově. Na druhou stranu je z toho teď krásný nový prostor, který snad bude dlouho sloužit. 

Kdo vám dělal grafiku a design, třeba prodejní pult?

Vizuál mi navrhl muž (Richard Viewegh, pozn. red.) už kdysi a pak máme spoustu šikovných kamarádů – prodejní pult dělal umělecký kovář Vráťa (Metal ZooM) a všechny dřevěné prvky můj otec. Všechno vymýšlíme s Ríšou, každý jdeme ale trošku jiným směrem, tak nám to trvá – třeba i půl roku, ale když najdeme kompromis, stojí to za to. 

Jaké teď máte plány?

Nejbližší plán je zaplnit tu zákuskovou vitrínu, co jsem si zrovna koupila. Takže peču, peču, peču. Dorty budou k zakrojení na váhu, ale i celé k odběru. K tomu ty moje košíčky, sušenky nebo třeba banana bread. Budu se muset taky ukázat lidem, doteď ve výloze nebylo úplně znát, že se tu něco děje. Byla pokažená roleta, teprve před pár dny mi ji pán spravil, tak je to zatím prázdné a obnažené. Lidi z okolí si mě už našli a vrací se, to je fajn. Ono se to rozkřikne, jen tomu musím trochu pomoct. 

Koza&Vanilka