Až jednou dospěju a dospěje i pražírna, otevřeme espresso bar s malou pekárnou, říká Valentino Todarello

Červen 01, 2022 | autor: Jan Gerych | Foto: Rello

Tak dlouho neměli v kanceláři výrobce syntezátorů pořádné kafe, až se jeden z nich rozhodl nakopnout vlastní pražírnu. Dnes dodává do nejvíc cool podniků ve městě a modeluje troubu na chleba a pizzu. 

 

BRNO – Valentino Todarello pracoval pro brněnský syntezátorový love brand Bastl Instruments, kde kolegy učil ocenit a vychutnat výběrovou kávu tak dlouho, až jej podpořili ve spin-off projektu pražírny Rello. Vyplnila se mu tak touha stát se cyklokurýrem a rozvážet umělecky ztvárněné balíčky s voňavou pochutinou. Díky kontaktům na umělecké scéně totiž rozjel štafetu v ilustrování kávových etiket. 

Pražírna sídlí, stejně jako Bastl Instruments, v budově po fakultě výtvarných umění na ulici Rybářské. Není běžně přístupná veřejnosti, protože k tomu podle pražiče s italskými kořeny ještě nedozrál čas. Sám se nikam nežene, říká, že věci nechává plynout a uzrát. Prozatím je spokojený s prodejem v e-shopu, protože tak může rozvážet po městě čerstvě praženou kávu na svém cargo kole. Plány do budoucna mu však nechybí, tak jsme se jej na ně zeptali.

Jak jste se dostal k pražení kávy?

2012 jsem utekl do Holandska, protože jsem chtěl být cyklokurýrem. Místo toho jsem ale skončil v kuchyni, a zamiloval se do tamní začínající kávové scény. Už ani nevím, jestli jsem chtěl dřív rozvážet na kole nebo pražit kafe, ale hezky se to snoubilo a teď dělám obojí. 

Michaela Rožnovská

Co vás na pražení tak zaujalo?

Rozsah chutí a vůní, káva mně učarovala. Taky pro mě bylo důležité, že ji můžu rozvážet na kole.

Kolik káv denně vypijete?

Moc ne, tak dvě tři. Ale když jsem pracoval v Bastl Instruments, kde pražírna vznikla, tehdy jsme věčně nestíhali vyrábět, a tak jsme vypili hodně káv. Hledali jsme nějaký zdroj čerstvé kávy a tehdy ještě v Brně nebylo tolik výběrovek, tak jsme začali pražit vlastní.

Co je k tomu potřeba? Jak se člověk kvalifikuje na pražiče?

Mě kvalifikovali zákazníci tím, že si kafe kupují, ale na výběrovém trhu je určitě potřeba si vypracovat senzoriku. V tom jsem samouk. Dlouho jsem pražil bez jakéhokoliv kurzu systémem pokus-omyl. Ale tak se to naučila asi většina pražičů.

Kristina Fingerland

Představte nám pražírnu Rello.

Funguje asi 5 let. Všechnu kávu kupuji od holandského importéra This Side Up. Jeho cílem je zprůhlednit celý kávový tržní řetězec, vést dlouhodobé a prospěšné obchodní vztahy s farmáři, vzdělávat je, zapojovat na výběrový trh. Aby to bylo fér. Jednak se farmářům zvýší příjmy, a taky si můžou vytvořit lepší produkt, s nímž se dokážou uplatnit, aniž by byli tak závislí na konkrétním importérovi. Obecně se dá říct, že farmáři se teprve učí, jak na evropském výběrovém trhu fungovat. My tady výběrovou kávu vnímáme jako jasnou věc, ale v zemích původu farmáři často ani nevědí, že tu výběrový trh existuje a těch, co na něj exportují, je vážně zatím zlomek.

Kávový průmysl nemá nejlepší pověst.

Je hlavně zastaralý, vznikal s největším boomem v 70. letech a v té době si exportéři vytvořili v zemích původu monopol. V každé té zemi je nějaký hlavní exportér, který jednak školí farmáře, prodává jim stromky, diktuje, co mají pěstovat a všechno se řídí jen výnosem. 

Jakub Bachorík

Třeba hlavní exportér v Kolumbii, kde jsem byl na návštěvě, skupuje kávu od farmářů a prodává ji Nespressu a Starbucksu. Platí za ni okolo 2 Eur/kg. Všechnu ji smíchá dohromady, zase roztřídí podle velikostí (aniž by to mělo souvislost s kvalitou nebo chutí) a pak tu kávu přepraží do dehtu, aby chutnala konzistentně napříč trhem… Farmáři tam neumí většinou anglicky, a o našem evropském trhu vážně vůbec nemusí vědět. Farmaření se tam věnují spíše starší generace a mladší nechtějí o kávě moc slyšet. Samozřejmě jsou výjimky a slavní farmáři, kteří uchopili své podnikání světácky”, ale ten trh samotný je obří prehistorický kolos, který se posouvá velmi pomalu.

Co je výběrová káva?

Výběrovka je oficiálně káva se skóre chuťové kvality nad 80. Určovat skóre můžou Q-gradeři, ti jsou ale tak vzácní, že spolupracují spíše s importéry. Káva se cupuje” (od anglického slova cup” – šálek) a podle toho se určuje skóre. Skóre se hodnotí během sklizně u farmáře, pak dále v Evropě u importéra a po upražení v pražírně.

Pro mě je důležitější, aby káva pocházela z dobrého a udržitelného trhu, aby byla čerstvá, čerstvě a dobře napražená, aby vyniklo, odkud pochází. Aby nebyla podpražená ani přepražená, aby vynikl terroir a šla odlišit od ostatních.

Olbram Pavlíček

Jak kávu pražíte?

Hlavní je pro mě sladkost, lépe se mi praží naturálky a pražím asi lehce víc než jiní, káva se pak jednodušeji extrahuje. Vždycky se snažím mít v nabídce lehčí kafe s mírnou aciditou na filtr, sladké tělnaté kafe na espresso a něco mezi. Občas se mi podaří ulovit nějakou raritku, jako anaerobně zpracovanou Indonésii, nebo naturálně zpracovanou Kolumbii, kterou mi pan farmář Juan Pablo Lasso Argote zpracovává exkluzivně pro mou malou pražírnu.

Rozjel jste štafetu s umělci, kteří navrhují etikety, jak to funguje?

Když jsme pražírnu rozjížděli, měli jsme ke každé kávě ilustraci a chtěli jsme v tom pokračovat. Kamarád z Umprumky Filip Dědic měl spousty kontaktů, tak jsme začali s prvním, který pak poslal štafetu a nominoval dalšího ilustrátora k další kávě. Filip to dramaturgicky řídil a teď už si to žije vlastním životem. Dosud jich bylo asi 7. To stejné teď rozjíždíme s cykločepkama. První navržená od Pavla Holomka už je ve výrobě, a nemůžeme se dočkat výsledku!

Bronislava Orlická

Co na to nominovaní říkají?

Většinou jsou rádi, a i když mají úplně volnou ruku, drží nějakou kontinuitu. Můžou opustit formát ilustrace, ale stejně navazují, takže to funguje dohromady. Řekl bych, že nikoho z nich nenapadlo, že dělají samolepku na produkt, spíš je to prostor, který je jim věnován.

Jaké máte odrůdy? Arabiky?

Teď kupuji jen arabiku, i když importér rozjel snad první výběrovou robustu v Evropě. Kvůli tomu, aby nediskvalifikoval z trhu lidi, kteří se narodili v zemi, kde se tradičně/geograficky pěstuje robusta. Pokud té kávě věnují stejnou péči jako výběrovkám – sbírají ručně ve správnou chvíli, zpracovávají každý den, hlídají si fermentaci, aby tam nevznikaly defekty, kvalitně ji zabalí, tak můžou mít třikrát vyšší příjmy. Snaží se tu vytvořit trh „výběrové” robustě. Nebo lépe řečeno udržitelné robustě.   

Robusta a arabika jsou druhy kávovníku, pak máme různé odrůdy, ty jsou dané hlavně kulturně. Většina farem, které se napojují na výběrový trh, jsou staré a nové odrůdy vysazují teprve v posledních letech. Klimatické změny vyhání farmáře do výšek, tam kde už jsou plantáže, snaží se přizpůsobit odrůdami. Arabice se daří hlavně v horách, kde je bohatá půda, často sopečného původu, chladnější počasí, díky kterému kávovník dozrává pomaleji a má vyšší cukernatost.No v neposlední řadě je potom taky odolnější škůdcům a nemocem. Kvalitní exportéři se snaží kompenzovat klimatické změny a připravovat trh na změny, které nastanou v příštích letech. Velcí exportéři se mezitím snaží jen maximalizovat výnosy hlava nehlava.

David Dolanský

Kam dodáváte?

99% kávy rozvezu na kole, takže hlavně po Brně. Po Brně v kavárnách Asphalt Cycling Lab, Alfa, Scala, nově PF café na Dominikánském náměstí, občas v Kabinetu Múz, v Domě umění, HaDivadle, CEDu, ve Vegýně na FaVU, Café in the Ghetto, Blue Demon a pak nějaké školy, studia, ateliéry a domácnostem.

Mimo Brno pravidelně snad jen do Noise Kitchen v Praze, kde se prodávají elektronické hudební nástroje Bastl Instruments a do Patch Point v Berlíně, což je podobný koncept. To jsou takové oázy.

Chystáte se pražírnu otevřít veřejnosti?

Určitě. Zatím pražírnu beru jako takové hřiště, a chráněnou dílnu, kde můžu pracovat. Až jednou dospěju a dospěje i pražírna, tak otevřeme espresso bar s malou pekárnou. Mezitím občas vyjedeme s naším espresso barem na nějaký malý festival, kulturní událost nebo komunitní sešlost.

Aktuálně můžou lidi přijít k nám na pražírnu setkat se se mnou a ochutnat kávu 3. června při akci Open Studios, kdy budou na Rybářské 13 otevřeny všechny výtvarné a sochařské ateliéry. Proběhnou nějaké art talks s rezidenty a večer zahrají lidi z Bastl Instruments and friends. Rádi vás uvidíme!

Barbora Togel

Rello

Autor: Jan Gerych

Nastavení ukládaní cookies

Používáme cookies k personalizaci obsahu a reklam, k umožnění funkcionalit sociálních sítí a k analýze provozu webových stránek. Informace o provozu a užívání webových stránek Vámi jsou sdíleny s našimi sociálními sítěmi, reklamními a analytickými partnery, kteří je mohou kombinovat s dalšími informacemi, které jste jim poskytli nebo které o Vás sesbírali při užívání jejich služeb.

Vlastní

Vlastní nastavení cookies