Pastel de Nympha: Dopředu vám neřeknu, jak bude dort vypadat, můj proces zdobení je freestyle

BRNO – Fairy cakes aneb dorty od víly. Amálie Mrázová se ve svém volném čase věnuje tvoření netypických uměleckých dortů převážně ze sezónních a lokálních surovin. Sníte o pestrém dortu s fotkou koně? Není problém. 

Kde se zrodil nápad na vaše fairy cakes?

Vlastně už v době, kdy jsem byla teenager, bavilo mě odpočinkové pečení pro přátelstvo a rodinu. Semtam jsem upekla nějaký dort a ozdobila ho podle sebe. Někdy v roce 2022 jsem začala péct více dortů na oslavy a pro známé, a tak se zrodil projekt Pastel de Nympha.

Kamarádky se mě snažily namotivovat, abych dorty začala zveřejňovat, a tak jsem si založila Instagram, kam postuju. Otázkou bylo, jak ho pojmenovat, společně jsme si hrály se slovy, jmenuju se Amálie, takže se samozřejmě nabízela konotace s vílou Amálkou. Vílí dorty. Pastel de Nympha je vlastně dort od víly. 

Tehdy jsem se také jako prodejkyně zúčastnila brněnského Vitamin Marketu, což mi velmi pomohlo.

Tvorba dortů se tím rozjela?

Ano. A bylo to pro mě celkem nečekané, protože jsem před akcí samozřejmě byla velmi nervózní. Říkala jsem si, že dorty sice vypadají dobře, ale budou lidem chutnat? K mému údivu se celkem rychle vyprodaly a také si na mě někteří z návštěvníků vzali kontakt a skutečně se pak ozvali s tím, že dort chtějí na oslavu narozenin nebo svatbu. 

Vaše dorty vypadaly vždycky takto nebo to mělo nějaký vývoj? 

Ten vývoj byl přirozený, organický. Když jsem byla mladší, dorty jsem zkrátka dělala a moc o tom nepřemýšlela. Dortům pod značkou Pastel de Nympha se ale snažím vtisknout svůj specifický styl, to, co mě baví, a co se mi líbí. 

Při tvorbě konkrétního dortu jsem samozřejmě otevřená preferencím zájemců o dort, například co se týká barev, ale vždycky si tam nechávám volnou ruku. 

Samozřejmě nejsem jediná, kdo se věnuje tvorbě řekněme uměleckých dortů, zabývá se tím celá řada tvůrců, jedná se vlastně o svého druhu komunitu, navzájem se podporujeme na sítích, možná si i trošku konkurujeme, ale každopádně je velmi hezké vidět, jak jsou ty dorty odlišné a jak každý z nich odráží styl daného člověka. 

Takže se dá říci, že existuje něco jako specifický žánr uměleckých nebo designových dortů? 

Pokud to vezmu zeširoka, u dortu pro většinu lidí samozřejmě hraje velice důležitou roli chuť, to si myslím, že je vždycky požadavek číslo jedna pro toho, kdo má oslavu nebo svatbu. 

U žánru uměleckých dortů, jak já to nazývám, jde chuť ruku v ruce s originálním zdobením. Vezměte si dorty, které vidíte v kavárnách, například všechny sachery se šlehačkou budou vždycky vypadat dost podobně. Oproti tomu dorty, jaké dělám já, jsou originály, nesou můj specifický rukopis. Každý dort je jiný. Jejich zdobení může být jedlé, ale často vidím, že jiní tvůrci a tvůrkyně nepoužívají jen jedlé ozdoby a vytváříme z toho vlastně takové jedlé sochy. 

Jak postupujete při tvorbě dortu?  

Nejlépe performuji pod tlakem. Profesionální cukráři a cukrářky si na pečení dávají větší čas a rozkládají si to do více dní, řekla bych. Postup je takový, že upeču korpus, základ, a už ten může být něčím specifický, používám nejrůznější bylinky a koření. Další možností, jak dort ozvláštnit, je vymyslet zajímavou chutnou náplň dortu. 

Vždy pracuji se třemi typy krémů. Po naplnění nechám dort odležet a až následně přichází na řadu tvůrčí část zdobení. 

Příprava těsta, pečení a plnění zabere asi devadesát procent času a na samotnou kreativní činnost už pak už nezbývá tolik času, kolik bych si přála, ačkoli zdobení je vlastně ta část procesu, kterou si užívám nejvíce. 

Děláte si dopředu návrhy dortů?

O podobě dortu nepřemýšlím příliš dopředu. Samozřejmě jsou lidé, kteří chtějí předem vědět, jak bude dort zhruba vypadat, v tom případě jim udělám skicu. Nicméně ne vždy se toho podrobně pak držím, protože můj proces zdobení, to je takový freestyle. 

Co je pro vaše dorty typické?

Snaha používat co nejkvalitnější a co nejvíce lokální ingredience, přes zimu to bývá složitější, ale v létě například sama sbírám ovoce, ze kterého vařím marmelády. V létě a na podzim je to největší radost, protože ke zdobení mohu používat čerstvé lokální květiny, ale i různé bylinky, větvičky… Zkrátka mi záleží na tom, aby mé dorty byly co nejvíce bio. 

Důležité téma je pro mě také barvení krémů, kdy se snažím jak jen to jde, aby krém nebyl barvený umělým barvivem. Je skvělé, že se dají použít různé prášky, například z lyofilizovaného ovoce, ze sušené řepy, spiruliny, matchy, černého kakaa a podobně. To je něco, co se snažím využívat na maximum. Pokud to není možné, sáhnu po potravinářském barvivu v lepší kvalitě. 

Čím dalším dorty zdobíte?

Tvar dortu dotváří krém. Hotový dort obmažu jednou vrstvou krému a následně vytvářím reliéf, zkrátka strukturu povrchu, za pomoci klasických cukrářských zdobítek. Používám obyčejné cukrářské špičky, ale baví mě, jak si s nimi můžu vyhrát a výsledné zdobení může být ve výsledku velmi abstraktní a ornamentální. To je ten základ zdobení, pak hodně záleží na sezóně. 

Teď, když pořádně ještě nic neroste a nekvete, mohu použít sušené květiny, ale i další sušené šitake nebo třeba rostliny jako mochyni, měsíčnici, sušené bylinky…

Zahrnuje váš proces zdobení nějaký final touch? 

Existuje také celá řada více či méně přírodních přípravků, které se používají jako takový finish krému. Může to být jedlé třpytivé barvivo, jedlé třpytky, plátkové zlato… Já třpytky zbožňuju, občas využiju i plátkové zlato. 

Na většině mých dortů najdete typicky takzvané jedlé sklo, což je rozpuštěný cukr s glukózovým sirupem. Pracuji s ním co nejjednodušeji, zkrátka podle sebe, při jeho výrobě maluju po pečícím papíru. Za mě je to velmi efektní ozdoba, dortu dodává určité drama. 

Na vašem Instagramu mě zaujal svatební dort s fotkou novomanželů, taková ozdoba se dělá z čeho?

Kamarádi, kteří se brali, mě požádali, aby na dortu byla jejich fotka. Fotku je běžně možné nechat vytisknout v potřebách pro cukráře na jedlý papír nebo fondán. Samozřejmě kvalita fotky se tím zhorší, ale řekla bych, že to do toho stylu celkem zapadá. 

Jedlý papír je další možnost, jak dorty ozdobit, vytisknout se dá kde co, já si tisknu a řučně pak vystřihuju například motýlky. 

S jakým zadáním za vámi zájemci chodí? Mívají už nějakou představu? 

Základní otázkou je, jaký typ dortu si přejí. Zda něco něžnějšího, klasičtějšího nebo naopak jedlou sochu. Mám takové dvě polohy tvorby, jedna je více romantická, klasická a přírodní. Používám tam lehčí krém, více ovoce i živých květů nebo rostlinek, naopak nepoužívám moc barviv ani jedlého skla. Druhá rovina jsou dorty řekněme více bold, křiklavější abstraktnější. 

Dále chci znát jejich preference na příchuť, o co mají zájem. Diskutujeme, co je k dispozici, co roste, co kvete… Důležitým tématem je i barva, tam většinou těm lidem říkám, že jasně, chcete černý dort, pokusím se o to, ale zrovna takových tmavých barev není úplně jednoduché dosáhnout. Zejména pokud se chceme držet toho, že v krému nebudou kvanta potravinářského barviva. 

Zbytek už záleží na mně. Samozřejmě, když tam chce někdo fotku koně, tak tam dám koně, ale nechávám si ten průběh spíš podle sebe. 

Pečete vždycky na zakázku nebo tvoříte i do kaváren?

Do kaváren dorty neprodávám, pečení je můj koníček, a jakmile by se z toho stala povinnost, tak by mě to pravděpodobně dost rychle přestalo bavit. 

Všimla jsem si, že pokud má někdo nějaký hezký skill, tvoří pěknou věc, tak pak velmi často vyvstává nutkání tuto dovednost kapitalizovat. Pro někoho super, ale já to nechci. 

Vedla jste workshop zdobení dortů ve studiu Yasama, plánujete něco podobného zopakovat?

Workshop v Yasama byl úplně skvělý. Jsem moc ráda za tu příležitost, přihlásila se spousta lidí. Zprvu jsem se cítila trochu pod tlakem, že jim mám předat nějaké know how, aniž bych měla pekařský background, věci se sama učím v procesu. 

Na workshop jsem měla předpečené dorty, ty se následně zdobily. Rozdala jsem účastnictvu nástroje, aby si dort ozdobili podle sebe, mohla jsem je nějakým způsobem navést, aby se dekorování technicky povedlo. A víte co? Já bych byla vlastně celkem otevřená tomu udělat podobný workshop znovu. Kdyby se našel někdo, kdo má prostor, budu ráda za oslovení. 

Vzpomenete si na nějaký speciální dort? 

Asi měsíc poté, co jsem si založila účet Pastel de Nympha, jsem na Instagramu narazila na poptávků své známé Princess Tiramisu, která je návrhářka a vytváří avantgardní oděvy. Odpadl jí výrobce svatebního dortu a sháněla jiného. Podotýkám, že měla představu dortu pro cca 150 lidí. Já jsem jí odepsala, že bych to mohla zkusit. 

Přičemž to neměl být kulatý dort do výšky, ale naopak nízký, hranatý a široký. V tu chvíli jsem si nebyla jistá, jak velký dort upéct, aby měl 150 porcí. Koupila jsem tu největší čtvercovou formu, upekla jsem tři dorty, každý s jinou příchutí, nakonec to složené dohromady měřilo metr a půl na délku. To mi zpětně přijde celkem šílené, ale hodně jsem se při tom naučila. Finální úpravu jsem pak prováděla až na místě. Zdobení se nakonec vyvinulo v takovou malou performance pro svatebčany a i já jsem si to užila. 

Pastel de Nympha