Neptejte se na éčka, konzervanty, či lepek, do uzenin přidáváme, jen co tam skutečně patří, říká majitelka řeznictví & uzenářství Kateřina Pelikánová

MĚNÍN – Hned zkraje obce se po pravé straně otevírá parkoviště a za ním červená markýza a okřídlený nápis zvou ke kulinářskému zážitku. Ten den jsem se nestihl nasnídat, ale fotografův tip ochutnat některou z klobásek jsem prozatím vyloučil. Když se však ukázalo, že Pelikánovi dělají i fast food, teplé sekané v bulce jsem neodolal. Posadil jsem se stranou a slupl ji jak malinu. Když jsem vrátil, fotografově poznatku, že z prodejny každý odchází s úsměvem na tváři, jsem se vůbec nedivil. Majitelka mladé firmy Kateřina Pelikánová nám prozradila, že za jejím úspěchem stojí jen stará dobrá poctivá práce. 

Jak jste se dostala k řeznictví a uzenářství?

Jak slepý k houslím. Pravdou je, že moje kmotra vlastnila řeznictví v tehdejším západním Německu. Asi až po roce, co jsem otevřela vlastní řeznictví, mi to došlo, že člověk osudu neunikne. Do té doby jsem strávila 27 let v korporátu ve středním a vyšším managementu, kde jsem se naučila vše podstatné – hlavně se nebát realizovat vlastní sny. Můj muž pracoval dlouhé roky jako technolog ve výrobě uzenin, kde se naučil tomuto řemeslu s přesností, zodpovědností a důsledností sobě vlastní. 

V jistou chvíli roku 2019 jsem si uvědomila, že korporát musím opustit. Zaměstnavatel mého muže odešel do důchodu a firmu prodal. Nastala ta správná chvíle začít vlastní projekt. Začala tak dvouletá éra stavby vlastního snu provázená obrovskou dřinou, odhodláním i nadšením. Byla to zvláštní doba, velmi fyzicky i psychicky vyčerpávající. Naše odhodlání se nám ale mnohonásobně vracelo zpět, takže jsme na podzim 2021 na jihu Moravy v malebné obci Měnín vzdálené 10 minut od Brna otevřeli prodejnu s vlastní výrobou uzenin.

Jste tedy rodinná firma?

Ano jsme rodinná firma a další spolupracovníky vybíráme z těch, které dobře známe. Vynakládáme velké úsilí na malém prostoru, kde si musíme rozumět a vyjít si vzájemně vstříc. Proto hledáme kolegy, kteří vnímají potřeby našeho podnikání stejně. 

Naše úsilí zákazníci oceňují od prvního dne, kdy jsme otevřeli. Jejich počet a slova chvály, kterými dnes a denně nešetří na adresu našich uzenářských výrobků, kvalitu a zpracování masa jsou pro nás obrovským zadostiučiněním a zpětnou vazbou, že svou práci děláme správně. Díky našemu dobrému jménu za námi dojíždí lidé ze širokého okolí, když se podíváte na parkoviště, auta se tam neustále střídají. Funguje to od začátku a máme z toho velkou radost. 

Proč jste se rozhodla pro maso?

Důvodů proč právě maso bylo více a v jistou chvíli do sebe zapadly jako puzzle. Jedním z nich byla pro mě díra na trhu, nebylo kde si koupit kvalitní českou uzeninu, na kterou jsem byla od svého muže zvyklá. Nedokázala jsem koupit kvalitní šunku, špekáček bez lepku, či dobře vyuzenou šrůtku masa, aniž bych dotovala zahraniční řetězce. Moji beznaděj umocňovali také naši přátelé, kteří nesehnali uzeniny v kvalitě, na kterou jsme byli od mého muže zvyklí a vybízeli nás k vlastní výrobě. Takže to pak už vzniklo úplně jednoduše. 

Na zpracování masa naším způsobem se mi líbí, jak je to tvárné. Když dokážete správně zpracovat maso, je zcela na vás, jestli z něj vyrobíte šunku, párek, kýtu na gril, nebo svačinu v hamburgeru. Škála využití je obrovská, a to je hezké.  

Na čem stojí vaše podnikání? Na kvalitním mase, řemesle?

Ano, obojí k tomu patří, navíc obrovská disciplína, přesnost, zodpovědnost a pak ještě taková krásná věc. Když u nás člověk chvíli postojí, pozná, že si naši zákazníci od nás odnáší nejen kvalitní české maso, ale i dobrý zážitek a pocit. Na našem týmu, na děvčatech za pultem je vidět, že tuto práci dělají rády a přenáší to dál. Často se nás zákazníci ptají, jak je možné, že je u nás vždycky dobrá nálada. Máme radost, když jim prodáváme výrobek, o jehož kvalitě jsme přesvědčeni, a prodáváme jim tedy i užitek. 

V dnešní době žijeme rychle, o tom není sporu, my se snažíme našim zákazníkům poskytnout plný servis od chvíle, kdy k nám přijdou uštvaní po celém dni s otázkou, co budu dnes vařit? Snažíme se jim poradit od receptu, přes čerstvě nachystané dokonale zpracované maso, které nakrájíme, vykostíme, naklepeme… Je to celý balíček. Možná i proto od nás odchází s pocitem radosti, že jsme jim pomohli vyřešit problém.

Je odměnou vidět malé děti, které se k nám hrnou do krámu a chtějí tu „ťunku”, kterou se pak cpou s neuvěřitelnou chutí. Rodiče říkají, že je neuvěřitelné, že se synka ptali, jestli chce jet na kole pro zmrzlinu, nebo pro párek k nám a hádejte co odpověděl? 

Určitě chci poděkovat vlastním lidem, není to jen o kvalitě našich výrobků, ale o celém týmu, jak se dokážeme každý v danou chvíli postavit a zhostit svého úkolu v celém řetězci. Dohromady to pak zní jako dobře vyladěná zvonkohra. Poděkování patří i našim zákazníkům, jsme na ně milí a oni nám vrací stejnou mincí. U nás je pohoda, dobrá atmosféra, odnesete si dobrý pocit, protože nás práce prostě baví!

Jak se vám podařilo dát takový tým dohromady? Dnes asi není snadné sehnat dobrého řezníka?

Je to prakticky nemožné. Řezníci s výučním listem už asi neexistují. Ze začátku jsem hledala na Charbulce, což je jediné učiliště v Brně, tam bylo osm lidí v ročníku a u řemesla z nich neskončí nikdo. Lidi to nechtějí dělat, protože je to obrovská fyzická dřina v chladu, mraze. 

Můj muž si dělá výrobu hlavně sám, navázali jsme na sebe lidi, kteří se to u nás naučili. Stačí, když člověk chce, má zájem a naučí se to. Dnes už bych řekla, že lidé ocení práci u dobrého zaměstnavatele. Věřím, že my k nim patříme, chováme se k sobě slušně, chápeme svoje potřeby, vycházíme si vstříc. Dává to smysl jak pro naše zaměstnance, tak pro nás a dělá to jeden dobře fungující celek. 

V uzenářství prodáváte jen vlastní výrobky, co všechno umíte?

Umíme i nemožné. Vyrábíme šunky, klobásy, párky, tlačenku, jitrnice, jelita, paštiky, domácí guláše, nechybí ani výrobky ze zvěřiny, fermentované výrobky, které zrají v našich zracích komorách. Všechno, co se dá uvařit, usmažit, upéct, vyudit…  Vedou nás i sami zákazníci, zeptají se, jestli něco máme, a když náhodou ne a dává to smysl, tak to vyrobíme. Hrají si s námi víc než my s nimi. Sortiment neustále rozšiřujeme, obměňujeme podle ročního období, vyrábíme limitované série.

Zrovna nedávno se nás ptali, jestli máme něco dobrého v aspiku. Tak jsme udělali hovězí jazyk v aspiku a je z něj hit. Důvěra našich zákazníků je pro nás zavazující, ale taky úžasná zpětná vazba. Když se zeptají, je to vaše? Tak mi toho dejte 30 deka. Věří nám, že je neošidíme, že to děláme kvalitně, jak jsou od nás zvyklí. Vracejí se a sdílí svoji spokojenost s dalšími. 

Naše výroba je postavená na mase z výlučně českých a moravských chovů, dodavatelé napříč sortimentem od drůbeže, krůtího, hovězího, vepřového masa, až po zvěřinu jsou už naši stálí obchodní partneři a zároveň kamarádi. Jsme v kontaktu, radujeme se a zlobíme ze stejných věcí, protože jsme ze stejného ranku. 

Jsme tranzitní obec, takže je u nás poptávka také po rychlém občerstvení pro řidiče z povolání a nejenom pro ně. Proto máme v nabídce i teplý bufet. Funguje velmi dobře, zákazníci ho hojně využívají i na rodinné oslavy. Situace v pohostinství pro mě není uspokojivá, a to nám otevřelo cestu. Děláme teplé rauty, guláše, smažíme řízky, připravujeme masa na gril, na uzení, nakládaná masa, teplé připravené upečené bůčky, vykostěná opečená kolena, pečená žebra i vykostěné krůtí rolády. My se zkrátka nezastavíme a dělá nám radost, že lidem chutná!

Vyrábíte 160 položek, manžel ve výrobě zmínil, že mu za týden projde pod rukama tuna masa, to jsou neuvěřitelná čísla. Zvládnete vše sami prodat? Proč nevyvážíte?

Poptávka by byla, nabídky nám chodí. Ta doba možná jednou přijde, ale v tuto chvíli máme ještě pořád plné ruce práce s tím, abychom udrželi nastavený trend. Těší mě, že ke všem našim výrobkům dokážeme zákazníkům doložit jejich rodný list. Pravidelně se střídáme ve výrobě, abychom všichni měli alespoň základní přehled o výrobě našich produktů. Mohli bychom zakládat franšízové prodejny a stavět firmu dál a dál a možná na to jednou dojde, ale v současnosti mi jde o to, aby výrobek s mým jménem dostávali zákazníci v nejlepší kvalitě, a to dokážu zaručit v tuto chvíli pouze ve své prodejně.   

Naši budovu taky nemůžeme nafukovat donekonečna, blížíme se kapacitnímu stropu. Na vesnici se žije jinak, velké rodiny se o víkendech hojně navštěvují, stále něco slaví, takže objem nákupů bývá velký. V průběhu týdne si k nám zvykli jezdit svačináři, chlapi z celé republiky, co tu v okolí pracují, zachutná jim a pak si vozí nákupy s sebou domů. Chodí zaměstnanci z firem a dělají i sedm nákupů, protože naše výrobky rozdali kolegům v práci, kterým zachutnalo natolik, že nakupují už i pro ně. A když naši zákazníci cestují do světa, berou s sebou naše výrobky jako prezenty, stejně jako Becherovku, a to nás moc těší.

V čem tkví kvalita vašich produktů?

Kvalitní maso. Jak jsem již zmínila naši dodavatelé jsou výlučně Češi a Moraváci. Zpracováváme čerstvé maso, které k nám jezdí jatečně upravené. Čerstvost masa je klíčová. Děláme to postaru. Dáváme tomu čas, který je dnes tak drahý, že prodražuje i výrobu. Nepoužíváme náhražky, nezrychlujeme procesy, nepřidáváme mouku. Nic nenahrazujeme. Děláme to starým dobrým způsobem a dokud nejsme spokojení s kvalitou výrobku, do prodeje jej nepustíme.

Dnes zákazníci řeší, kolik má výrobek éček, bílkovin, složek alergenů, lepku. Přitom neví, jak poznat kvalitní potravinu. Masokombináty lidem nakukaly, že čím více bílkovin v uzeninách, tím lépe, ale už jim neprozradili, že jim bílkovinu do uzenin dosypávají v prášku. To skutečně kvalitní uzeninu z masa neudělá. Snažíme o formu osvěty o výrobě uzenin a těm zákazníkům, co chtějí naslouchat, vysvětlujeme, jak se to s kvalitou uzenin má ve skutečnosti.   

Masem to u vás ale nekončí. Zahlédl jsem v nabídce steakové víno?

Vyrobil ho pro nás náš kamarád vinař Zdenek Polach z Velkých Bílovic. Požádali jsme ho, jestli by dokázal vyrobit k našemu výbornému masu na gril obdobně vynikající víno. A povedlo se. Namíchal výborné červené cuvée ke steakům, údajně je to první steakové víno v republice, nese naše jméno a je vynikající, zákazníkům chutná. Pořád je co vymýšlet a stavět business dál, chystáme se na vlastní barbecue omáčky, jsou před námi ještě další mety. 

Záběr máme skutečně široký, letos pojedeme už třetí ročník Pelikán Cupu, jehož jsme hrdým sponzorem. Jde o Vánoční fotbalový turnaj U9, kterého se účastní týmy jako FC Sparta Brno, FC Zbrojovka Brno, SFC Opava, TJ Tatran Bohunice, SK Sigma Olomouc. Rádi podporujeme malé sportovce FC Sparta Brno, kteří teď budou na dresech navíc nosit naše jméno.

Pro naše zákazníky připravujeme dárkové koše, vouchery, které se velmi dobře osvědčily jako prezenty. Na mezinárodní den žen rozdáváme nakupujícím ženám květiny. Na Vánoce připravujeme malé pozornosti – klobásy jako poděkování k nákupu, vždy dle nové receptury. Nemotivujeme zákazníky k nákupu stylem „nakupte za 500 a dostanete”. Tak nehrajeme. Když jim to chceme dát, tak jim to jako poděkování za jejich přízeň prostě dáme.

Jak vidíte budoucnost oboru?

Bílkovinu potřebujeme všichni a kde ji lépe získat než z masa. Prodáváme vynikající maso a vyrábíme z něj špičkové produkty bez kompromisu. Nechceme z této cesty uhnout, ale není to snadné. Covid s lidmi a jejich financemi hodně zamával, a tak se trend podpory lokálních výrobců vrací pomaleji. Když se ale podívám do řad našich zákazníků, jsem optimista.

Obchodujeme v České republice a chceme, aby peníze zůstaly tady. Nejen za maso. K chodu celé firmy potřebuji spoustu dílčích věcí jako nakoupit koření, nerezové nástroje, potřebuji řemeslníky a další. Máme na sebe navázány spolupracovníky z různých oborů z našeho okolí, kteří tu odvádí daně. Veškeré peníze, které se točí v naší firmě, zůstávají tady v Česku. A to je pro mě důležité. 

Budou vaše děti pokračovat v rodinném byznysu?

Věřím, že ano. Plánovat je sice dnes vzhledem k tomu, co se děje ve světě, trochu marné, ale dcera se vysokoškolsky vzdělává v našem oboru, příští rok ji čekají státnice. Dokázala by do budoucna firmu sama vést a zaštítit. Je v tom s námi od začátku, dobře ví, jak obrovská dřina a zodpovědnost to je. Natálie je neuvěřitelná, maximálně nám pomáhá a její mladý vhled do našeho podnikání je pro nás velmi důležitý. Jak to ale všechno nakonec dopadne, je jenom na jejím rozhodnutí.

Řeznictví & uzenářství Pelikán