Hraje nám do karet trend, že se míň chlastá, říká Michal Ďuriník z Loklok

BRNO — Podle Ústavu pro jazyk český se může kombuča číst s „č” podle čaje, z něhož se vyrábí, ale klidně i kombucha s „ch”, jak je už u nás zažité. Tento lehce perlivý nápoj se vyrábí z oslazeného čaje fermentovaného symbiotickou kolonií bakterií a kvasinek nazývaných SCOBY. Je prospěšná pro zdraví střev, kde napomáhá mikrobiomu a obsahuje vysoké množství antioxidantů. S šéfem brněnského výrobce kombuchy Loklok Michalem Ďuriníkem jsme se sešli v oblíbené parkové kavárně Piknik box, kam jeho firma dodala vlastní designové stolečky, které vyrobili ve spolupráci s další nadějnou brněnskou firmou Plastic guys.  

Představte nám Loklok

Celý projekt vznikl tak, že jsem kombuchu poznal už jako malé dítě. Doma se to pilo, protože je to zdravé, já jsem to ale samozřejmě pít nechtěl. Když je vám 9 a vidíte, jak to roste v té nádobě, tak to není úplně vábné, ale měl jsem to v povědomí. Později jsem kvůli doktorátu žil čtyři roky v Sydney a jedna z věcí, která mě tam zaujala, byla kombucha jako poměrně běžný produkt nabízený v kavárnách, obchodech a jinde. Velmi mi to imponovalo a zároveň jsem si uvědomil, že se netěším na tu těžkou volbu v gastru u nás, jestli si dám chlast nebo cukr. Zároveň jsem přišel na to, že teď být akademikem nechci, takže do sebe všechno krásně zapadlo, a vznikl Loklok. 

Usilujeme o to, aby v gastru byla nějaká zdravá volba, na kterou se budete i těšit. Zdravých věcí je relativně hodně, ale často chuť odpovídá tomu, že je to zdravé a dáváte si to spíš z donucení. Pak jsou věci, které jsou velmi chutné, ale zdraví spíš škodí. My jsme postavili produkt, který dostává velmi dobré ohlasy na chuť – ze světových soutěží, kde by měli vědět, co je dobré a co ne – chtěli jsme, aby byl produkt, který vám chutná a těšíte se, že si ho dáte. A navíc rozšiřujeme stupnici nabídky z “dám si kolu, která mi sice škodí, ale chutná mi” a alternativní vody, o možnost dát si Loklok, který mi nejen neškodí, ale dokonce mi aktivně pomáhá. Obsahuje probiotika, fermentační produkty, organické kyseliny a podobně, taky je to nápoj, který podporuje pestrost mikrobiomu, zažívání a dalších věcí. 

Aktuálně dokončujeme vlastní klinický výzkum ve spolupráci s Fakultní nemocnicí Brno, a bude to světový unikát, kde se testuje kombucha jako celostní produkt na skutečných lidských pacientech. Ne jen jeho izolované složky na myších nebo v Petriho miskách. Výsledky vypadají předběžně velmi slibně, ale nechci to uspěchat, mám akademické vzdělání a vím, že tyhle věci trvají a je třeba být opatrný. Náznaky jsou ale zatím velmi příznivé.  

Mám velkou radost, že jsme postavili produkt, který rád vypije i ten, komu na zdraví zas až tak nezáleží, protože má chuť. Zákazníky, kteří si dávají pozor, co jí a budují si zdraví, si to samozřejmě najde též.

Sedíme v Piknik Boxu, který v Brně funguje jako taková kočárková centrála, a kombuchu od nás bere už dlouho. Maminky nám ale dávaly feedback, že ji sice dětem dávají rády, protože je tam málo cukru, podporuje to zažívání a mikrobiom, je to zdravá věc, ale jak je to z čaje a je v tom trocha kofeinu, děti pak po tom nemůžou v noci spát, když to odpoledne vypijí. Proto jsme vytvořili malinovou kombuchu, která je kompletně bez kofeinu a navíc je krásně červená, takže ji děti zbožňují. A já si ji dávám taky.

Ono to asi není jen o kvalitním zažívání, žaludek je i centrum výroby důležitých hormonů jako serotonin nebo melatonin 

Ano, i když ne až tak žaludek, jako spíš střeva. Žaludek je náročné prostředí, kde úřadují kyseliny, ale střevo je jedno z míst, kde vznikají neurotransmitery. Některé výzkumy naznačují, že úprava mikrobiomu může pomáhat i proti depresi. Před dvěma měsíci jsem měl tuhle v Sono centru přednášku pro TEDx o tom, jak skladba našeho mikrobiomu může ovlivňovat naše chování, aniž bychom si to uvědomovali.

Mluvil jsem o dvou výzkumech, které mi přišly skutečně zajímavé, protože ukázaly, že se lidem po užívání probiotik zvýšila pestrost mikrobiomu, takže v rozhodovacích experimentech dávali větší váhu na své budoucí já. Nebyli tak ochotní riskovat, chovali se s jinou mírou přístupu k riziku a zároveň dávali větší váhu na budoucí výsledky. Když vám dám vybrat z pravé a levé ruky, v pravé máte stovku hned, z levé dostanete dvě stovky, ale až za měsíc… V takových situacích si lidé, kteří brali probiotika, častěji vybírali tu vzdálenější ale výhodnější variantu. 

Četl jsem o výzkumu, který tvrdí, že lidé trpící výkyvy hladiny cukru v krvi následkem nevyrovnané stravy, negativněji reagují na své blízké

Dovedu si to představit. Obzvlášť, když to ten člověk nemá zvědomené a nesprávně si propojí kauzalitu – že mu není špatně kvůli nízké hladině cukru, ale protože je v blízkosti partnera.

Kde vyrábíte?

Technologicky jsme velmi podobní pivovaru. I my vaříme, fermentujeme a plníme s tím rozdílem, že vaříme čaj a fermentujeme ho kombuchovou kulturou. Plnění probíhá stejně. Fungujeme v režimu létajícího pivovaru, takže nemáme vlastní plnící linku. Hodně nás to podpořilo v začátku, protože kdybychom si koupili vlastní technologii, velmi rychle bychom z ní vyrostli a po půl roce bychom museli celý proces opakovat. Pořád jsme ještě ve stádiu, kdy je pro nás výhodné využít kapacity někoho jiného. Máme víc partnerů – jeden je pivovar, druhý se zabývá vínem. Ale je těžké najít partnera pro výrobu našeho produktu. Kombucha je citlivá na kontaminaci jako taková, a jelikož v tom nemáme žádné sorbany ani benzoany, je to ještě citlivější, takže je od našeho produktu nutné bezezbytku oddělit například to víno. 

Proč jste v Brně?

Žil jsem tu předtím, vychodil jsem tu školu, a když mi začala být malá, odskočil jsem si do Sydney. Potom jsem se vrátil, protože asi není lepší město na život. Jako turista bych do Brna nejspíš nejel, ale na každodenní život mi to tu přijde super. Navíc jsme měli v Brně první zákazníky – kavárny a bistra. Dnes už jsme k dostání po celé republice.

Kavárny jsou ústřední brněnské téma, jak vypadá kavárenská kultura v Sydney?

Pokud vím, flat white pochází z Austrálie (reaguje se smíchem na objednávku redaktora, pozn. red.). Sydney ani tak ne, ale Melbourne je velmi kavárenské město. Souvisí to s demografickou skladbou, v Sydney jsou zahraniční lidé z Číny a Indie, zatímco Melbourne patří mezi největší řecká a italská města na světě, tam je kávová kultura dobře usazená.  

V Brně jste tedy našli trh?

Přišlo nám to jako dobrý nápad, chtěli jsme to sem zavést, protože tady takový produkt nebyl. 

A teď jste se pustili ještě do designu?

Design milujeme, společně k KARTOONS jsme například navrhli krásnou soupravu na domácí pěstování kombuchy, která se hodně prodává hlavně před Vánoci.  Původně jsme aktuální projekt plastových stolků neplánovali, vzniklo to jako taková znouzectnost. Jednu dobu jsme totiž plnili kombuchu do PET lahví. Dnes už to neděláme, obchodně to sice bylo úspěšné, dávalo to smysl, ale protože je náš produkt tak citlivý, ukázalo se, že PET není dobrý druh obalu. Materiál je sám o sobě porézní a propouští. Ukázalo se, že nápoj v tom ztrácí bublinku, a kvůli té propustnosti a protože to nemáme narvané konzervanty, které vše odpustí, že by se mohl zkazit. Nemohli jsme dlouhodobě garantovat kvalitu produktu v PET, takže jsme udělali rozhodnutí, že do toho plnit nebudeme. Přestože se to dobře prodávalo. 

Zůstalo nám tedy několik palet různých PET flašek, které byly navíc neprodejné, protože měly embosované naše logo. Hledali jsme co s nimi, protože jsme je nechtěli jen tak vyhodit. Díky známosti s Plastic guys přišla řeč na to, jestli bychom něco nevymysleli s těmi lahvemi v nějakém designovým projektu. Vyšlo nám z toho to, na čem teď sedíme. Lahve jsme nechali namlít na drť, kterou Plastici vytavili do desek, a z nich se pak vykrojil tento stoleček. Tvar stolečku vychází z naší značky, je stejný jako naše nové etikety. Dávalo nám to smysl ze všech stran – nemuseli jsme vyhodit materiál, pak je to taková roztomilá divnost – já miluji divné věci a zároveň je to pěkná cesta jak podpořit vztah, který máme v gastru s kavárnami. A ocenily to. Máme to na dvou místech – tady v Piknik boxu tady a v Café Zastávka v Pasohlávkách. To trochu může znít jako exotická lokalita, ale Kačka, která to vede, je LinkedInová superstar, a na kávu se tam jezdí z Prahy (psali jsme zde.). Je úžasná, ale i tady jsou úžasní. My vlastně spolupracujeme výhradně se skvělými lidmi. Fakt si to užívám. Ne, že by v akademické sféře předtím nebyli úžasní lidé, ale toto je jiný svět.  

Já jsem se třeba až tady v byznysu naučil telefonovat. Na akademii má každý čas, napíšete email, a když se pak dva měsíce nic neděje, pošlete ho znovu. Je to pro mě výborná škola a fakt mě to baví. A díky akademickém pozadí mě baví vyvíjet receptury a hledat cesty jak doručit zdravotní benefit prostřednictvím nápoje tak, aby ho chtěli lidé pít. 

Zpátky ke stolečku. Je hlavně hezký. Tu dalmatinskou texturu dělají čiré PETky a do nich rozemletá černá víčka. Někomu ta textura připomíná mikrobiologický život. Je to poloprůhledné, tak to dělá dojem, jako by v tom něco žilo. Že ty černé puntíky v tom žijí. A je to super materiál právě pro takové exteriérové využití. Je to odolné, omyvatelné, nezničí to déšť a vydržím se na to dívat dlouho. 

Je to jednorázová záležitost, nebo širší plán?

Doufám, že to nebudeme opakovat proto, že bychom měli zase plné ruce obalů, které nedokážeme použít. Ale jak se na to dívám, určitě vidím potenciál na další spolupráci s Plastic guys jako cílený projekt záchrany nějakého konkrétního materiálu. 

Jak se tady pije kombucha?

Hraje nám do karet trend, že se míň chlastá. Lidem se nechce pít alkohol a taky nechtějí pít jen čistou vodu. Když se začnou poohlížet po alternativách, které nejsou narvané cukrem a ideálně mají bublinku, která udělá trochu radosti v ústech, moc alternativ není. I v toniku, který je hořký, najdete 12 g cukru na 100 ml. V Lokloku máme napříč variantami kolem 4 g, takže třetinové hodnoty oproti limonádám. 

Občas se nás ptají, proč tam máme vůbec nějaký cukr, když to má být zdravé. Odpověď stojí na třech pilířích. Zaprvé kombuchová kultura potřebuje cukr jako živinu, aby fungovala. Zadruhé fermentační proces by se sice dal nakalibrovat i tak, že vyžere cukr do nuly, ale pak už to lidé nechtějí pít. Stala by se z toho ta zdravá věc, kterou piju z donucení, protože je to zdravé. Sladkost by se dala suplovat nějakými sladidly, a máme to zprototypované na různých alternativách, ale nepustili jsme se do toho jednak kvůli chuti a taky se objevují výzkumné studie, které tvrdí, že nekalorická sladidla ubližují mikrobiomu. Šlo by to přímo proti podstatě našeho úsilí. Zatřetí je o tom, že je tam sice nějaký cukr, ale není to cukr ve vodě, je v kombuchy, takže nemá tak agresivní dopad na organismus. Jeho potenciální dopad je vyvážený organickými kyselinami, které pomáhají právě s managementem glukózy v systému. Píšou nám diabetici, že si nemůžou dát ani birell, který by jim hodnoty vystřelil, ale Loklok si dávají vždy po jídle v pohodě. To se nedá brát jako výzkum, ale potěší to.

Jaké že je to vaše akademické zaměření?

Jsem napůl psycholog a napůl ekonom. Dělal jsem experimenty na lidech, ale rozhodovací. Nechal jsem si ještě takový zbyteček, učím experimentální metodu ve výzkumu na katedře psychologie FSS. To je takový můj předmět pro radost a udržuji si tak angličtinu, protože je i pro zahraniční studenty. 

Rozšířili jste sortiment o bezkofeinovou malinovou variantu, co máte dál?

Pije se míň a míň, takže jsme spatřili zajímavou příležitost v prémiových drincích na způsob šampaňského ale bez etanolu. Vyrobili jsme vlastní verzi velmi prémiové kombuchy, která má úplně jinou recepturu než ty ostatní a plníme ji do lahví na šampaňské. Má korek a tu drátěnou klícku nahoře. Protože jsme si zvykli, že při oslavě vyletí korek a objeví se bubliny a máme to zjevně uložené v našich systémech. Náš nový produkt toto dokáže naplnit, aniž byste u toho musel pít alkohol. Máme na to pěkné ohlasy nejen od zákazníků, ale i od firem, které jsou zvyklé svým partnerům dávat flašky a přitom už se jim nechce dávat alkohol. Toto dokážeme naplnit krásně. Letos poprvé nabízíme možnost nechat si to obrandovat vlastní etiketou, aby to mohly firmy dávat reprezentativně. Zároveň dostáváme feedback z různých akcí, konferencí, eventů, kde to pěkně naplní roli welcome drinku, a přitom nemusíte v 11 dopoledne pít alkohol. Toto se taky proměňuje, ale stále ještě narazíte na situaci, kde vám na akci nabídnou prosecco, a když odmítnete, dostanete, jak říkám, sklenku hanby – něco oranžové, aby každý viděl, že jste divný (směje se). Nejsem kategoricky proti alkoholu, ale nemám rád, když se to vynucuje. Když piju, tak protože jsem se rozhodl, ne proto, že se to za mě rozhodlo automaticky.      

To zní, jako že jste předběhli konkurenci?

Slýchám často, že kombuchu jsem ochutnal a neoslovilo mě to. Vlastně se nedivím, my si často kupujeme konkurenční produkty do kanclu, abychom věděli, co se prodává a málokdy to dopijeme. Spousta z toho není dobrá. Mají ale krásnou etiketu, takže se to prodá. Je to pro nás špatné, protože tak lidé udělají rychlý závěr, že kombucha je hnusná a už si nenajdou cestu ani k nám. A občas nějaký konkurenční vzoreček pošleme do laborky, protože se nám to nezdá, a ukáže se, že obsahuje 1-1,5 % alkoholu.  

Nám se to nikdy nestalo, protože jsme dva roky po založení firmy strávili vývojem procesu, abychom byli bez alkoholu a nemuselo se to skladovat nonstop v lednici. Běžná kombucha se podobá burčáku, je bouřlivá, rozkvašená, plná fermentační aktivity a když leží dva týdny v lednici, tak se to v ní rozjede znovu. Nemám nic proti kombuche s alkoholem, ať si zákazník vybere, ale takhle si nevybere, protože o něm neví. Na etiketě není uvedený. 

Někdy si říkám, že si zbytečně komplikujeme život, protože běžná kombucha zraje 7-8 dní, ta naše trvá půl roku, dokud se neustálí ten proces. To je krom jiného i proto, abychom se kompletně zbavili alkoholu. Kombuchová kultura je krásná v tom, že obsahuje kvasinky i bakterie. Kvasinky tak jako u piva a vína žerou cukr a mění ho na alkohol a bublinky. Kombuchové bakterie zase dokážou konzumovat alkohol a měnit ho na organické kyseliny, které jsou jedním z nositelů toho zdravotního benefitu. Toho využíváme, a kompletně se tak zbavujeme alkoholu. Aby to nastalo, musí být ten proces velmi dlouhý. Je to náročné a drahé, takže pak náš produkt vypadá oproti týdenním kombuchám drahý. Nedá se s nimi ale srovnávat.   

Michal Ďuriník (na titulní fotce vpravo) byl původně akademikem, vystudoval doktorát z behaviorální ekonomie v Sydney, kde čtyři roky i žil. Po návratu do ČR dal na nějaký čas akademii bokem a dnes už šestým rokem vyrábí kombuchu Loklok. Díky unikátnímu fermentačnímu procesu je Loklok 100% bez alkoholu a sbírá ocenění za chuť na světových soutěžích. Najdete jej (jak Michala tak Loklok) v kavárnách, restauracích a zdravých prodejnách. Loklok pak ještě i na Loklok.cz