Díky našemu společnému stolu se narodí spousty dětí, vtipkuje o seznamování v Manifestu Martin Barry

Prosinec 13, 2021 | autor: Jan Gerych | Foto: Manifesto, Jakub Červenka

Přinášíme rozhovor s autorem úspěšného gastro-designového konceptu Manifesto, americkým podnikatelem a architektem Martinem Barrym. 

 

PRAHA Martin Barry, krajinářský architekt a podnikatel z New Yorku, v Praze objevil a dokonale zaplnil díru na trhu se street food. Založil gastronomický koncept Manifesto, jenž s dobrým jídlem páruje kvalitní architekturu, kulturu a moderní technologie. Manifesto si za tři roky existence vydobilo takové renomé, že přilákalo významné investory a chystá se ovládnout globální trh.  

Manifesto Florenc, foto Anežka Svobodová

 

Koncept Manifesto, zdá se, dokonale ztělesňuje cíle organizace reSITE, již jste založil ještě dříve. Napadlo by vás, že řešení problémů města stojí na gastronomii? 

Vše se odvíjí od mé představy, že by se ve městech mělo dát žít líp a že by měla být udržitelnější. S tím design, kultura a jídlo hodně souvisí. V organizaci reSITE jsme se hodně věnovali designu, kultuře a ekonomice, tomu,  jak měnit procesy ve městě, jak upravit městský prostor, aby flexibilně pojal rostoucí pestrou společnost, a jak to udělat pro lidi napříč generacemi. Zajistit bezpečnost pro děti stejně jako pro seniory prospěje pak i všem ostatním. To jsou základní východiska. Do řešení hodně zasahuje technologie – jak využijeme technologie smart city, jak naložit s novou mobilitou, takže se lidé budou moci lépe dopravovat. 

Mnoho z těch poznatků a postojů se přetavilo a uplatnilo v konceptu Manifesta.  Hlavně jsem si v Manifestu chtěl dopřát věci, které nám v Praze chyběly. Mně nejvíc chybělo rozmanité jídlo, jak je možné si ho dopřát v New Yorku, kde jsem se narodil. A taky místa, jako je Manifesto. Ta v Česku i v našem odvětví byznysu nějak chyběla celkově. Tak jsem si řekl, že buď můžeme někomu poradit, ať něco takového udělá s rizikem, že to možná pokazí, a nebo to radši uděláme sami.    

Oblíbené zelené stěny od LiKO-S nemůžou v Manifestu chybět, foto Tomáš Loutocký 

 

Jak se co dá pokazit, to jsem byl zvyklý vídat pořád dokola jako krajinářský architekt se zkušenostmi, které jsem nastřádal z 15 zemí. Projekt za projektem jsem si říkal, že nám to navrhování jde, vyhráváme ceny, ale častokrát přišla během procesu rozhodnutí, která projekt poslala na špatnou kolej, takže nakonec nesplnil původní představu, protože se něco postavilo do cesty. Politika, byznys, finance, známe to všichni. Často začnete měnit plány a nakonec je z toho jen slabý odvar. Povedlo se nám hodně dobré a oceněné práce, reSITE pak vznikl jako myšlenková platforma k hledání nejlepší praxe a způsobů, jak navrhovat města lépe. A Manifesto vzniklo z popudu dát nějakému místu i reálné fyzické obrysy a oživit jej. 

Celá moje profesní kariéra je o dělání a stavění, nikdy jsem nechtěl být nějaký akademik nebo pouze pořadatel konferencí. Vrhl jsem se na to na full time asi před 5 lety z plného přesvědčení, že je potřeba  mluvit o těchto věcech, ale vždy jsem to považoval spíše za  filantropickou aktivitu. Spojovat lidi okolo témat urbanismu, nadchnout je a hledat finance, abychom takové konference mohli dělat, to mě do jisté míry naplňuje. Co ale skutečně chci dělat, je něco vymyslet, postavit a vidět, jestli to bude fungovat tak dobře, jak o tom mluvíme a jak jsme předpokládali. A tím je pro mě Manifesto. 

Zimní úprava Manifesta Florenc, foto Manifesto 

 

Věříme v základní zásady udržitelnosti, v sílu spolupráce, inovace, které nese páteř technologie. Jsme silně orientovaní na design, kreativitu a komunitu samozřejmě. Na toto všechno zároveň myslíme v našich procesech a je to vestavěné v DNA týmu a naší značky, pokaždé když spouštíme projekt. 

Jak do toho zapadá jídlo? Je to historický poznatek. V 70. letech proběhl výzkum, který ukázal jednu věc – můžete navrhnout skvělý veřejný prostor, který může být sebekrásnější, ale ve skutečnosti je to až jídlo, co ho aktivuje. Můžeme to pozorovat od 90., možná od konce 80. let, kdy se do parků začaly stavět kiosky s občerstvením. Jídlo bylo vždycky dobrý pojící prvek, který dokáže oživit místo, a je to vidět na food hubech po celém světě. Objevují se na místech, která potřebovala přestavbu. Jsou levnější, nabízí zajímavý prostor a přitáhnou lidi.

Jídlo se pro nás stalo médiem, které přivádí lidi ke společnému stolu. Když se bavíme o komunitě a o tom, jak ji vybudovat, jídlo to dokáže. Obzvlášť, když máte po ruce tak rozmanitou nabídku jako v Manifestu. Z pohledu designu můžeme udělat to, že někam postavíme symbolický společný stůl jako záminku ke konverzaci. Konverzace se ale nerozjede, dokud u toho nebude pivo – jsme přece v Česku, nebo jiné dobré pití, koktejly a neotřelé jídlo. 

Foto Jakub Červenka

 

Přišli jsme na to postupně, technologie se přidaly přirozeně s tím, jak jsme řešili provozní potřeby a promýšleli zákaznický zážitek. Jídlo má výhodu, že je hmatatelné, emocionální a osobní médium a téma. Je ale potřeba to dobře promyslet a vybírat, aby to správně dopadlo. Hodně jsme se věnovali kurátorské práci – jaká jídla nakombinovat, jak vytvořit vzrušující nabídku a co by naopak byla nuda. Na naší poslední realizaci v Manifestu Anděl se nám výběr obzvlášť povedl. Je tam nevídaný mix jídla z celého světa za dobré ceny. Navedli jsme a poradili restauracím, co dobře funguje v tomto prostředí a jak to dělat jinak než jsou zvyklí v kamenném provozu. Funguje to velice dobře. 

V Manifestu Florenc máme asi 25 metrový sdílený stůl. Říkali nám, že nemáme dělat takový komunitní  stůl, mnohokrát nám tvrdili, že Češi si k takovému stolu nesednou, že tohle není Paříž nebo New York. Že máme dát stoly odděleně. Byl jsem tam skoro každý den od samého počátku a můžu říct, že ten stůl je pro Čechy to nejoblíbenější místo k sezení. A já se nedivím, kdyby tam byly stoly zvlášť, lidem by to nebylo tak pohodlné. Když máte tacos na jedné straně a korejské jídlo na druhé, vedle burgery, stává se z toho místo pro konverzaci. Lidé neustále ochutnávají jídla navzájem. Myslím, že se narodí hodně dětí na základě seznámení u tohoto stolu. Je to díky architektuře, usnadnila to, vytvořila pro to rámec, jenž vyplnili lidé a jídlo.     

Sdílený stůl, foto Alexandra Siebenthal

 

Manifesto oživuje zašlá místa gastronomií, kulturou, designem a technologiemi. Jak se daří provazovat Manifesto s podniky kolem, jaký vliv má na lokální ekonomiku?

Od začátku nám šlo o podporu místních podniků, pro mnohé fungujeme jako nějaký inkubátor. Dáváme jim příležitost otevřít si novou restauraci nebo pobočku, nebo třeba rozšířit provoz restaurace, kterou už mají jinde, ale nemají kapitál na zřízení nové kamenné restaurace někde jinde ve městě. Naše nabídka B2B jim umožňuje otevřít si nové místo u nás a  expandovat za mnohem nižší počáteční náklady a s nižší režií než v typickém kamenném provozu. To se osvědčilo. Na seznamu restaurací čekajících na přijetí do Manifesto Marketu míváme průběžně i 200 zájemců. Obzvláště v posledním roce a půl, od začátku covidu, evidujeme zvýšený zájem. 

Podíváme-li se na to s ohledem na pracovní místa, Manifesto dává práci zhruba 250 až 300 lidem, plus dalších 100 lidí pracuje brigádně, sezónně. Aktuálně u nás působí asi 35 restaurací, každou tvoří pět až sedm lidí. Jsme hrdí na to, kolik pracovních míst jsme vytvořili.     

Foto Manifesto

 

Co se s lokalitou stane, když Manifesto skončí jako třeba na Smíchově? 

Dvě z lokací, které jsme pro Manifesto využili, obzvláště oblast Na Knížecí na Smíchově, jsou určené k zástavbě. Smlouvu máme na 5 let a pak se uvidí, jestli ji prodloužíme, nebo se přesuneme jinam a uděláme místo výstavbě. Nám se to místo líbí, stejně jako na Florenci, protože věříme, že má dlouhodobý potenciál a dokáže propojit odtržená území. Vytvořili jsme tam ty dočasné projekty, než se zastaví trvale. Dále budeme uvažovat o přesunu pod střechu do trvalejších prostor, ale také se nabízí možnost případně se napojit na novou stavbu. Do té doby si už budeme jistí, jestli tam koncept funguje, a můžeme jej přetvořit v dlouhodobější projekt nebo nějaké jeho prvky využít. I ten dočasný projekt má ale trvalý vliv na proměnu vnímání místa, to je hodnota, kterou už nejde smazat. 

Foto Manifesto

 

Jak vybíráte architekty, kteří market navrhnou?

První projekt na Florenci navrhovaly Nikola Karabcová a Lucie Červená spolu s Elvirou Islas. Tyto mladé absolventky vzešly ze studentské soutěže Superstudio. Další byli Chybík + Krištof z Brna. Dělali jsme si rychlý interní průzkum a předvybrali jsme asi 7 studií. Potom, co jsme je požádali o návrhy, se potvrdilo, že chceme spolupracovat s Chybíkem a Krištofem. Třetí realizace jim zůstala, líbí se nám architektonický jazyk, který tomu vytvořili, a chtěli jsme na něj navázat, udělat ho snad i trochu odvážnější a oni dodali dobré řešení. Navíc mohli takto pracovat na principu reverzibilního designu a v novějším projektu využít všechny materiály a konstrukční prvky z toho předchozího. 

V budoucnosti budeme pořádat soutěže. Právě pracujeme na projektu v Německu a máme už nějaký předvýběr. Zadáme nabídku, uděláme krátkou soutěž, vybereme architekta a do tří měsíců chceme stavět. 

Foto Manifesto

 

Manifesto stojí na moderních technologiích, včetně platební platformy, která slibuje lepší možnosti zaměřit se na potřeby a přání zákazníků. Jak to funguje v praxi?

Součástí toho, co děláme, jsou i tyto technologie, které nejsou vidět – provozní systém a samozřejmě i platební systém, z jehož anonymními daty dále můžeme pracovat. S tím trávíme ve skutečnosti hodně času. Po dvou místních poskytovatelích jsme se dostali k Adyen – také proto, že se stejným postykovatelem budeme schopni expandovat ven. Využíváme jejich sběr dat a analytické schopnosti. Našli jsme v nich dobrého partnera, díky němuž lépe rozumíme transakcím, korelacím a zákaznickému chování a máme dostatek dat, abychom mohli našim restauracím poradit jak vylepšit nabídku a podobně. Zákazníci se ale ničeho nemusí obávat – data jsou anonymizovaná a naše poznatky jsou v rovině obecných kategorií, které nám pomáhají dělat předpovědi, a tím třeba optimalizovat zásoby a bránit plýtvání.

Konkrétně to probíhá tak, že z prodejního systému si můžeme vytáhnout data. Je to hardware se softwarem, který dodáváme restauracím. Spárujeme jej s dalšími běžně dostupnými daty, a když zohledníme počasí a třeba kulturní akce, tak dovedeme lépe chápat souvislosti a porozumět tomu, jak náš byznys dělat lépe. Nakonec můžeme na základě analýz radit nájemcům, jak jsem zmínil, nebo především optimalizovat řízení a provozní systémy i náklady našich marketů.     

Foto Manifesto

 

Využíváte energii z obnovitelných zdrojů, neuvažujete o dalším kroku, třeba o užití solárních panelů? 

Ano, vlastně jsme se o to pokoušeli na naší poslední  adrese na Andělu, ale pořizovací náklady byly příliš vysoké, aby se nám to při časovém horizontu pěti let vyplatilo. Těžko by se nám vyplatila už jen instalace systému. Jsme přesvědčeni, že nákup energie od Nano Energies, která je zelená a stoprocentně pochází z obnovitelných zdrojů, je dobrý začátek. Až budeme mít místa s dlouhodobějším potenciálem, nad 10 let, nainstalujeme sluneční a možná i větrné systémy. 

Foto Manifesto

 

Catering bývá u festivalů jeden z nejvíce znečišťujících faktorů, generuje množství odpadu, jak to řešíte v Manifestu?

Postupně věci optimalizujeme a jako první jsme vyřadili veškeré plasty. Ty jsme v Manifestu nikdy neměli, restaurace nemají povoleno používat plastové vidličky ani nic jiného. V první lokaci jsme měli omezení daná infrastrukturou, takže jsme tam bohužel museli používat jednorázový papír. Neměli jsme tam dostatečnou kapacitu odpadních vod. Od druhé sezóny jsme však přece jen přešli na sklo k servírování veškerých nápojů a v poslední lokaci na Andělu už máme kompletní nádobí k opakovanému použití, sklenice a porcelán. Na venkovní market je to poměrně vzácné, neříkám, že jsme jediní na světě, ale věříme, že je to správné rozhodnutí, přestože je to dražší s ohledem na počáteční investici. Z dlouhodobého hlediska a se zřetelem na snížení dopadu na životní prostředí a provozní náklady je to lepší. Je to i výrazně jiný zážitek z jídla. 

Foto Manifesto

 

Kam se chystáte expandovat a jak si dané lokality vybíráte? 

Máme poměrně obsáhlý seznam kritérií, která sledujeme u každého potenciálního místa. V USA hledáme města nad 4 miliony obyvatel nebo s noční spádovou oblastí kolem 2 milionů, v Evropě je to méně. To jsou základní byznysová kritéria. Pak v daném městě hledáme konkrétní místa, díváme se, jestli jsou z hlavních obchodních a rezidenčních čtvrtí dostupná pěšky, nebo hromadnou dopravou, ideálně obojím. Potom se díváme, o jakou jde lokaci, jestli je to lokalita se smíšenou funkcí, nebo parkoviště, nebo brownfield. Naše jedinečnost tkví v tom, že dokážeme postavit food hub od základu kdekoli. Klidně v existující nemovitosti – skladišti, obchodním centru, kdekoli. 

Foto Manifesto

 

Vyhodnotíme všechny tyto aspekty, vytvoříme na jejich základě byznys plán a testujeme, jestli bude fungovat. Ještě před byznys plánem přichází na řadu zkouška vhodnosti architektury. Nejdřív to dělají naši interní architekti, testují základní hmotové rozložení, jestli dokážeme do existující struktury vložit náš food hub. Jakmile provedeme hmotovou studii, doplníme data do obchodního modelu a pokud to sedí, pokračujeme v jednáních o projektu. 

V současnosti máme vážně rozpracovaných 15 projektů a v nejbližší době, v horizontu 18 měsíců, se nám jedná o tři. Většinou v Evropě - Belgie, jižní Evropa, tam ještě nemůžu být konkrétní, a Německo. Dál tam máme Dublin, Londýn a poohlížíme se po amerických lokacích, které chceme rozvíjet po roce 2023. Krátkodobý horizont je určitě v Evropě a po roce 2023 se chceme zaměřit na USA, protože ty vidíme jako největší trh, který chceme dobýt. S pěti novými lokacemi budeme největší provozovatel food hubů na světě, proto bychom během tří let chtěli mít sedm lokací. Tak budeme mít dostatečný obrat i dopad.  

Foto Manifesto

 

Můžeme se těšit na nějaké další výstupy reSITE? Nebo Manifestem končí?

reSITE je moje první láska, moje dítě, žije. I když teď v dost osekané podobě. Pořád na něm dělá menší tým. Dal jsem do toho spousty času, pořád jsem předseda spolku. Děláme podcast Design and the City, má za sebou dvě řady a pracujeme na kurátorství třetí. Pravděpodobně ji ale nespustíme, dokud nenajdeme stabilní strategii, jak jej dále financovat. Tohle je ta nudnější stránka věci, hledání partnerství, grantů či jiných možností financování. Potřebujeme ale prostě přijít na to, jak se reSITE soběstačně uživí. Značka má respekt a cítíme poptávku po další akci.

V minulosti jsem chodil ode dveří ke dveřím, sháněl sponzory a sám jsem přispíval, což bylo úžasné, že jsme to takto dokázali tolik let táhnout, ale teď už je čas to posunout na další úroveň. Máme skvělý obsah, populární podcast, naše mezinárodní akce byly čím dál úspěšnější. Za poslední dva měsíce se mě asi pětkrát nebo sedmkrát ptali, kdy bude další akce reSITE. Tak si říkám,  no jo, to abych šel zase dělat fundraising pro reSITE. Člověka to nakopne, je to velká věc. 

Jsme uprostřed jednání se dvěma soukromými subjekty ve dvou městech, která mají zájem o uspořádání akce reSITE. Nemůžu to sice potvrdit s naprostou jistotou, ale máme v úmyslu příští rok zorganizovat pořádnou akci k 10. výročí založení. Protože se první reSITE konal někdy v květnu 2012, příští rok to bude 10 let. Uspořádali jsme devět akcí – v Praze, Berlíne, Lisabonu – tak musíme příští rok uspořádat tu desátou. Závisí to na pár věcech a jak to skloubíme, ale myšlenka je taková, že se budeme bavit o tom, co by mělo být s reSITE dál. Naléhavá témata pro život ve městech jsou všude kolem.       

Manifesto

Zelené stěny LiKO-S

Martin Barry, foto Tereza Pomschárová

 

Martin Barry (42) je podnikatel z New Yorku, původně krajinářský architekt. Zakladatel a CEO Manifesta a zakladatel a lídr neziskové organizace reSITE. V New Yorku byl společníkem v architektonické kanceláři W Architecture and Landscape Architecture s níž řídil rozsáhlé projekty v Kanadě, Mexiku nebo na Blízkém východě a specializoval se na veřejná prostranství, nábřeží, univerzitní kampusy a městskou regeneraci.

Manifesto Market založil v Praze v roce 2018, dosud konceptem, jenž propojuje jídlo, design a technologie, pomohl revitalizovat tři lokality. Plánuje s ním rozsáhlou mezinárodní expanzi.

Martin je ženatý, má syna a žije v Praze na Starém Městě. Jeho práce získaly mnohá ocenění za architekturu, zákaznický zážitek i za pořádání eventů a dostaly se do nejprestižnějších publikací světa, jako The New York Times, Monocle, Financial Times i Dezeen. 

 

 

    

Autor: Jan Gerych

Nastavení ukládaní cookies

Používáme cookies k personalizaci obsahu a reklam, k umožnění funkcionalit sociálních sítí a k analýze provozu webových stránek. Informace o provozu a užívání webových stránek Vámi jsou sdíleny s našimi sociálními sítěmi, reklamními a analytickými partnery, kteří je mohou kombinovat s dalšími informacemi, které jste jim poskytli nebo které o Vás sesbírali při užívání jejich služeb.

Vlastní

Vlastní nastavení cookies