Im Výtopna am Naschmarkt servieren Modelleisenbahnen Speisen und Getränke! Mindestens zwölf Bier müssen die Züge laut den „Architekten“ Budík und Fridrich befördern können

Červen 07, 2021 | autor: Jiří Hloušek | Foto: jirihlousek.photo

WIEN/BRNO - Als Visionäre können die Brünner Unternehmer Petr Fridrich und Jaroslav Budík mit Gewissheit bezeichnet werden. Zumindest im Bereich der Gastronomie. Ihre Geschäftsidee muss jedem, der davon gehört hat, buchstäblich verrückt vorgekommen sein. Der Einfall, dass die Gäste im Restaurant neben den Kellnern hauptsächlich von Modellbahnlokomotiven bedient würden, ist keinesfalls gewöhnlich. Nach einem langen Weg funktioniert das Výtopna erfolgreich in Prag am Wenzelsplatz und im OC Paladium und seit neuestem auch in Wien am berühmten Naschmarkt. Die Reise endet aber nicht mit dem Überschreiten der tschechisch-österreichischen Grenzen.

Das Výtopna-Team verbessert ständig sein gesamtes Konzept, von den Zügen selbst über die Gleise bis hin zum Computersystem, das die Bestellungen, die Weichen und die Züge verwaltet. Zusätzlich brauen sie ihr eigenes Bier, verarbeiten selbst Bio-Rindfleisch und gehen in vielerlei Hinsicht ihren eigenen Weg.

 

Neben der Entwicklung und Konstruktion von den Eisenbahnmodellen und der Steuerungssoftware fertigen Sie auch Tische, Weichengleise und Miniatur-Bahngebäude an. Außerdem brauen Sie Ihr eigenes Bier namens Mazut, habe ich etwas vergessen?

Jaroslav Budík (JB): Eigentlich nur noch ein paar Dinge… (lacht)

Petr Fridrich (PF): Am einfachsten ist es, wenn man hier alles in zwei Bereiche unterteilt. Der erste Bereich sind die Züge und alles um sie herum. Da machen wir heute wirklich alles selbst. Teils, weil es uns Spaß macht, aber hauptsächlich, weil die „normale“ Modelleisenbahn nicht dafür gebaut ist, zwölf Stunden am Tag zu fahren und Speisen und Getränke zu befördern. Der zweite Bereich ist die Gastronomie. Da haben wir beschlossen, unseren eigenen Weg zu gehen und lokale, also tschechische und österreichische Produzenten zu unterstützen. Wir arbeiten mit einem Landwirt zusammen, der uns ganze Stücke Rindfleisch in BIO-Qualität liefert, welches wir verarbeiten. Das bedeutet, dass wir nicht nur Steakfleisch kaufen, sondern auch Würste, Salamipasteten und vieles mehr selbst herstellen. 

JB: Wir backen auch unser eigenes Gebäck. Wenn es um die Getränke geht, dann brauen wir unser eigenes Bier. Um eine größere Auswahl zu haben, beziehen wir natürlich auch weitere Biere, wobei wir darauf achten bei eher kleineren Brauereien vor allem Craftbeer einzukaufen. Auch bei den Spirituosen wollen wir eher dem Mainstream entkommen und arbeiten mehrheitlich mit kleineren lokalen tschechischen als auch österreichischen Destillerien zusammen. Das gleiche gilt für Softdrinks.

Können Sie uns sagen, wie lange es gedauert hat, die Software und Hardware zu entwickeln, damit alles so funktioniert, wie Sie es wollten? Wie viele Leute haben daran gearbeitet?

JB: Die Entwicklung läuft seit 15 Jahren und es gibt noch immer einiges zu tun und zu verbessern.

PF: Wir haben derzeit sieben Leute in der Entwicklung von HW+SW-Zügen und ich glaube nicht, dass es dabei bleiben wird.

JB: Die Weiterentwicklung wird nie zu Ende gehen. Einerseits in Bereichen, die schon bestehen und die verbessert werden müssen. Andererseits bei Möglichkeiten, die uns die Zukunft noch bringen wird. Hier spreche ich zum Beispiel von der Idee, die Züge mit den Kunden mehr interagieren zu lassen oder zum Beispiel mit Augmented Reality zu arbeiten. 

Gibt es eine Geschichte hinter der Idee vom Výtopna oder sind da einfach zwei Vorlieben, nämlich Gastronomie und Modellbau zusammengewachsen?

JB: Es ist alles Petrs Idee. Schon als Kind war er ein Modellbauer, er kocht außerdem gerne und wollte schon immer ein Restaurant mit Zügen haben.

PF: Wer würde das nicht gerne haben?  

DAS VYTOPNA IN WIEN 

Das Vytopna in Prag am Wenzelsplatz ist uns schon länger bekannt. Im schwierigen Jahr 2020 haben Sie in Wien nun ein komplett neues Restaurant eröffnet. Auf den ersten Blick ist klar, dass Sie das Restaurant dem Konzept angepasst haben und nicht umgekehrt. Wer ist der*die Innenarchitekt*in des Wiener Výtopna und haben Sie überhaupt mit Architekt*innen zusammengearbeitet?

JB: Wir haben insgesamt mit einem Architekten innerhalb eines Meetings und zwei weiteren Architekten etwa eine Stunde lang zusammengearbeitet. Dann wurde uns klar, dass es am besten wäre, es mal selbst auszuprobieren. Der Architekt ist also Petr Fridrich. 

 PFAußerdem Bauunternehmer, Bauherr und auch Betreiber zu gleich…  

JB: Wir hatten dann keine andere Wahl, als es einfach selbst auszuprobieren und ich denke, es hat ganz gut funktioniert. Zumindest basierend auf den Reaktionen der Gäste und auch Ihrer Interviewanfrage.

Wie viele Meter Gleise erstrecken sich durch das Výtopna am Naschmarkt? Welche Leistung haben Ihre Lokomotiven bzw. was können sie alles transportieren?

PF: Am Naschmarkt haben wir ca. 600 Meter Gleise und die Performance ist wie es ROLLS ROYCE sagt: ausreichend. Wir haben unsere eigenen Mindestansprüche was die Leistung angeht und die wären, dass der Zug mindestens zwölf Bier problemlos durch das Lokal befördern kann. Alle unsere Lokomotiven erfüllen diese Anforderung.

Hat die Niederlassung in Wien regionale Besonderheiten?

PFIn Wien gibt es eigentlich keine großen Unterschiede zu unserem tschechischen Restaurant. Das gesamte Restaurant-Konzept zielt darauf ab, ein Franchising-Konzept zu etablieren. Und es wird immer gleich oder sehr ähnlich sein, also lokales und tschechisches Bier, frische Produkte und bei Steaks und Burger Rindfleisch in BIO-Qualität. 

Planen Sie Themenabende für Fans von Modelleisenbahnen?

JBWir haben bereits den Modelclub in Wien kontaktiert und es sieht so aus, dass wir definitiv eine Form der Zusammenarbeit aufbauen werden. 

Wird es möglich sein, Ihre Züge auch zu kaufen? Wie viel würden sie kosten?

PF: Wir verkaufen noch keine Züge. Wir hatten schon mehrere Interessenten, aber diese Züge sind eigentlich unser Know-how. Mal schauen, was die Zukunft so bringt.

Ihre Restaurants sind ein Paradies für Instagram-Nutzer*innen. Planen Sie diesbezüglich so etwas wie einen Best-Photo-Wettbewerb mit dazugehörigem #hashtag?

PF: Nun, ehrlich gesagt, Sie haben uns mit Ihrer Frage auf diese Idee gebracht, und es gefällt uns sehr gut. Wir werden uns bestimmt was einfallen lassen!

Wie sind Ihre Kunden aus hygienischer Sicht geschützt?

PF: Alle Gerichte, die transportiert werden, sind in erwärmten Gussbehältern, wobei der untere Teil nach dem Entladen der Waggons als Teller und der obere Teil als Deckel während der Zugfahrt von der Küche zu unseren Gästen dient. Getränke wie Bier können auf Wunsch mit einem Deckel versehen werden, aber obwohl wir diese Möglichkeit anbieten, besteht kein großes Interesse daran.

Mit welchem Maßstab werden die Züge gebaut und sind es Miniaturversionen echter Lokomotiven?

PF: Es ist ein Maßstab von 1:32, aber es sind keine Miniaturversionen echter Loks. Wir dachten uns, wenn wir schon alles selbst bauen, dann können wir sie ja auch gleich selbst designen. Dies hat den Vorteil, dass uns niemand überprüfen kann, ob wir es richtig oder falsch machen. Außerdem macht es uns einfach großen Spaß.

JB: Hier gibt es auch keine Limits. Wir könnten Lokomotiven wie zum Beispiel aus MAD MAX herstellen.

Haben die Züge und Brücken Sicherheitseinrichtungen?

PF: Die Brücken sind mit dem FDAS (Fire Detection and fire Alarm Systems) verbunden. Im Brandfall öffnen sich alle automatisch.

Das Výtopna als Franchise

Sie sprechen von Anfang an über das Ziel des Franchising. Welche Bedingungen müssen potenzielle Franchisenehmer erfüllen?

JB: Wir wollen das Výtopna in die ganze Welt exportieren und dort erfolgreich sein. Bisher scheint es der beste Weg zu sein, in größeren europäischen Städten zu starten, stets mit einem großen Restaurant für mindestens 200 Gäste. So wie eben in Prag und Wien. Was die Bedingungen für Franchisenehmer angeht, müssen diese nicht nur ein Eisenbahnliebhaber, sondern auch gute Gastronomen sein, denn egal wie sehenswert die Züge sind, der Gewinn kommt immer noch aus dem Verkauf von hochwertigen Speisen, Getränken und der Tatsache, dass die Kunden deshalb wiederkommen wollen und uns weiterempfehlen. 

PFWir können uns selbst finanziell und operativ an neuen Restaurants beteiligen, sind aber auch offen für den Einstieg von Investor*innen, die uns helfen würden, noch schneller zu wachsen. 

In welchen Ländern könnten die Züge des Výtopna künftig fahren?

JB: Wir hatten bzw. haben Interessenten aus der ganzen Welt, nicht nur aus China und den USA, sondern auch aus Russland, der Ukraine, Polen, Serbien, Frankreich, Deutschland, Italien, der Schweiz, aber auch aus Ländern wie Südafrika, Argentinien, Australien oder Dubai. Mit allen haben Verhandlungen stattgefunden, oder es laufen noch Verhandlungen, aber natürlich wird sich angesichts der Situation mit Covid jetzt alles verzögern.

Haben Sie einen kühnen Traum, sagen wir?

PFIch denke, es wäre toll, ein Mega-Výtopna für 1000+ Leute zu eröffnen. Da könnten wir uns mit unseren Zügen wirklich austoben. 

Woher kommt aktuell das Fleisch in den Filialen?

JBWir arbeiten mit dem Landwirt Adamír zusammen.  

Das VÝTOPNA im Laufe der Zeit

2006 Das erste Restaurant in Brno
2010 Das erste Restaurant in Prag am Wenzelsplatz
 2015 Das zweite Restaurant in Prag im OC Palladium2020 Das erste Restaurant in Wien 

Vytopna am Naschmarkt webseite

Petr Friedrich Věk: 46

Alter: 46
Beruf/Ausbildung: Koch 
Vorherige Projekte: VÝTOPNA
Hobbies: Züge, Bier und Fleisch 

Jaromír Budík
Alter: 52 
Beruf/Ausbildung: Universität für Bauingenieurwesen
Vorherige Projekte: NORDSEE, VÝTOPNA

Témata:

Autor: red