Honzovou buchtou jsme se vylhali z formátu hamburgeru, aniž by to bylo trapný, říká Vladimír Kokolia z Průjezdu 32

VEVERSKÉ KNÍNICE – S kamarádem Jožou otevřeli bytovou restauraci Debut, kde se při dvou zážitkových večerech týdně scházelo u jednoho stolu vždy osm až dvanáct lidí. Kromě kulinářského tak šlo taky o společenský experiment. Potom byli nějaký čas na ulici, když se přeorientovali na street food. Nakonec přišel čas vybudovat si pevné zázemí, takže teď dělá společenský experiment na úrovni rodné vsi, kde spolu s nastávající ženou Evou na lidech testuje provokativní recepty.

Gastro je hodně náročný obor, zabýváte se přitom grafikou a zápasením v MMA, proč jste se pro něj rozhodl?

Je to výzva a jsem pořád na začátku, kdy jsou pokroky mnohem razantnější. To je jeden z důvodů, proč mě to gastro pořád baví, považuji se za začátečníka, alespoň v rámci dané kuchyně, a když dostanu pocit, že už to zvládám, přijde něco nového: bum – vietnamská kuchyně, pic – italská… Je to výzva. 

Kde jste připravovali jídlo, když jste dělali street food?

To byl právě celý ten prvopočátek Průjezdu. Na všechno jsme potřebovali nějakou základnu, kterou bychom mohli i vykázat. Prvotní plán byl, že si na statku v Knínicích udělám průmyslovou kuchyni a když už tam bude, proč si k ní neudělat i bistro. Akorát se to otočilo tak, že kuchyni tam doteď nemám, ale máme bistro. Kuchyni mám napsanou u kamaráda.

Co vaříte? Jaký je váš koncept?

Měníme formu typické české kuchyně. Snažíme se do ní v rámci globalizace vsunout i nějaké exotické prvky nebo věci, které pro ni nejsou běžné. Občas udělám na hosty takovej trošku podraz a naservíruji jim do toho něco úplně mimo daný žánr. Je to moderní česká kuchyně v jiném gardu (Vladimír zápasí v levorukém postavení, pozn. red.). 

Teď je váš podnik rodinný, což se prohloubilo přesunem do Veverských Knínic na rodinný statek. Bylo dobré rozhodnutí odejít z Brna? 

Statek je v naší rodině už dlouho a přemýšleli jsme co s ním udělat, protože ten objekt je hodně velký. Neměli jsme moc vizi jaký mu dát smysl, protože na bydlení je to předimenzované. Jeden z nápadů byl vložit do něj provozovnu, a jak se začaly nabalovat další věci, bylo jasné, že z toho bude polokomerční objekt, který bude časem sloužit jako zájezdní hostinec. 

Odejít z Brna taky nebylo nic odvážného. Statek jsme měli, nejsme tu zatížení hypotékami nebo půjčkami ani nájmem vlastně, takže žádné velké hrdinství. Navíc tu není žádná podobně orientovaná konkurence. V Brně by mi konkurovalo dalších X dobrých podniků, ale tady v blízkém okolí nic takového není.     

Jakou historii má váš statek?

Když ho teď opravujeme a rozkrýváme různé jeho části, tak je vidět, že se to stavělo z prémiových materiálů, že z dostupných materiálů používali vždy ty lepší. Ten kámen byl celý zasekaný, krásně ložený, je vidět, že si někdo dal tu práci, že to zasekl, spáry jsou minimální. Museli se plácnout přes kapsu a taky na to museli být hrdí.  

Vaše nabídka je zlehka experimentální, jak na ni lidé ve Veverských Knínicích zareagovali?

Místní to přijali super, příjemně mě to překvapilo. Bývá to 50 na 50, většinou tyhle projekty v uzavřenějších komunitách bývají špatně přijímány, protože to lidem nějak nabourává komfortní zónu, nebo něco takového, ale tady to zafungovalo. Bez toho by to nešlo. 

Líbí se mi, že se začínají profilovat skupinky jako hasiči, myslivci, nebo rybáři, motorkáři. Tyhle místní spolky začínají vyvíjet aktivitu, takže se vlastně dá v Knínicích klidně zůstat. Není třeba za kulturou nebo zábavou jezdit pryč. Dřív to bylo automatické, co budeme dělat o víkendu – někam pojedeme. Najednou lidi přemýšlí o tom, že by nikam jet nemuseli a Průjezd tomu pomáhá. Stává se určitým komunitním bodem vesnice. Statek býval hospodářským středobodem vesnice a dnes se znovu definuje jeho účel, stává se víkendovým středobodem společenského a kulturního života.   

Bistro se jmenuje Průjezd 32, což je číslo popisné, vloni bylo posezení skutečně v průjezdu ještě dřív před domem, letos už jste se přesunuli dovnitř do dvora. Jak podnik ovlivňuje rekonstrukci statku?

Podnik to jednoznačně tlačí dopředu, co vyděláme, vracíme do různých drobných oprav na baráku. Průjezdem se pořád vchází, takže jsme neuvažovali o nějaké změně jména. Průjezd měl být odjakživa branou do našeho podniku. Celý projekt roste organicky, chtěli jsme to dělat postupně, aby se v rekonstrukci promítal vývoj našich zákazníků. Současná podoba se dost liší od toho, jak jsem si to dřív představoval. Člověk to vždy dopředu úplně neodhadne, takže je dobré mít tu flexibilitu. Postupně si to sedá a díky organickému růstu zvládáme reagovat třeba i na nějaké špatně odhadnuté situace.  

Kromě úspěchu u místních jezdí do Průjezdu 32 i lidé z Brna a buduje si renomé jako výletní cíl.

Líbí se nám, že jsou tu cyklotrasy a za ty tři roky, co fungujeme, jsme vypozorovali, že se už cyklisté naučili jezdit naopak. Předtím nás projeli začátkem výletu z Brna a zastavili se až zas někde před Brnem, třeba na přehradě. Teď už to kolečko otočili a mají jako tu cílovou destinaci nás, to je super.  

Co vaše nabídka?

Směr je moderní forma české kuchyně a máme několik podpisovek jako třeba Honzovu buchtu na slano. Jsem rád, že se mi podařilo vylhat z formátu hamburgeru, aniž by to bylo trapný nebo šíleně zašmodrchaný. Místo hamburgerové briošky máme Honzovku bez sladké náplně a plníme ji odkazy na české gastro. Peče nám je pekařství Balabán ze sousední Veverské Bítýšky. Donesli jsme jim recepturu, jak jsme si to představovali a oni nám to připravují v jednotné kvalitě. Potom stojí určitě za zmínku Slavkovský pivovar, to je náš nejzásadnější partner, tam je ta provázanost jedinečná. Zmrzlinu a kávu bereme od Zdubů z Velké Bíteše, nebo ještě cider z Tišnovska.

Na co k vám lidi nejvíc chodí?

U nás je to nejvíc o jídlu, pivu a zmrzce. Na jídle je taky vidět, jak se to proměňuje. Ze začátku všichni chodili na pivo a sem tam něco ochutnali, teď už se z toho stalo takové týdenní téma, co budem o víkendu vařit. To mě hřeje.

Jak máte otevřeno?

Otevřeno máme o víkendu od jedné do devíti a přes léto jsme ještě začali experimentovat s pivními pátky, kdy máme zjednodušený provoz jen s nápoji, aby si místní mohli skočit na pivko.     

Kam to chcete s Průjezdem 32 dotáhnout a má se stát vaší hlavní prací?

Určitě počítám s tím, že se to časem přesune na moji hlavní profesi, že grafika bude spíš příležitostná. Ale i pak bych to chtěl udržet v režimu kratšího týdne, že bychom měli zkrácenou otevírací dobu třeba od čtvrtka do neděle. Jako styl horských hospod, v Německu to docela funguje, maximálně čtyři dny v týdnu. Abych i já měl aspoň jeden den víkendu volný.

Formátem by to mohlo být takové multifunkční kulturní centrum. Ze stodol uděláme sály na svatby a kulturní a společenské akce – promítání, koncert, výstava. Nájem nás netlačí, což nám umožňuje přemýšlet nad akcemi, které nutně nemusí přinést peníze, když je můžem vytáhnout z občerstvení. Ta šance živit hospodou kulturu, je bezva.

Vladimír Kokolia se narodil 1984 v Brně, vystudoval uměleckoprůmyslovou školu v Uherském Hradišti a věnuje se počítačové grafice a designu. Bytovou restauraci DEBUT založil s Josefem Skládankou v roce 2014 a bistro Průjezd*32 poprvé otevřel 24. cervence 2021.