Gastrointeriéry: současné světové gastronomické trendy servírují v brněnském Elementu

Prosinec 29, 2020 | autor: Jan Gerych | Foto: Filip Urban aka Efa

Pandemické situaci navzdory se v Brně otevřel nový Bar & Restaurant Element. Příběh jeho vzniku je spletitý stejně jako realizace interiéru. Mladí majitelé s mezinárodní reputací v něm posouvají laťku místní gastroscény zase o kousek výš. 

 

Brno - Nový Bar & Restaurant Element otevřel po nečekaných komplikacích a pandemii navzdory na konci léta. Vydrželo to sedm týdnů a před koncem roku ještě další dva. Teď čekají, až jim vláda opět umožní spustit provoz. Majitelé nechtějí Element škatulkovat, a tak koncept podniku označují lapidárně za moderní evropskou kuchyni. „Koncept se dá buď hodně rozvést, nebo hodně shrnout. Ta krátká verze je o ingrediencích z blízkého okolí a technikách a koření z celého světa,” říká Jan Liška.  

Na jídelním lístku najdete tři přihrádky - jednu s malými jídly, druhou s většími a třetí s dezerty. Pokrmy se servírují doprostřed stolu, aby se o ně mohli všichni dělit. Jídla hýří světovými vlivy a je to především o ochutnávání neobvyklých inovativních přístupů.  Spolumajitel a šéfkuchař Tomáš Reger s oblibou podává jídla na talířích organických tvarů a barev, na nichž pokrmy ožijí. Když najde volnou chvíli, vyrábí si dokonce vlastní.

Bar vychází z podobné filozofie jako kuchyně. Nabídka se mění sezónně podle dostupných ingrediencí a nálady. Alkohol je v nabídce samozřejmě z celého světa a třeba citrusy jsou taky z daleka. Dál však přistupují k receptům kreativně, takže tu můžete ochutnat místní adaptace exotických chutí a místo na maracuju narazit např. na rakytník. 

Element sídlí v domě z roku 1903 v prostorách jednoho z prvních SK8 shopů ve městě. Stavět se začalo koncem ledna a v červnu bylo hotovo. Jan Liška je původem barman, skoro 13 let působil v zahraničí, nejvíc v Austrálii a Dubaji a vypracoval se na konzultanta s více jak desítkou úspěšně otevřených podniků v portfoliu. Tomáš Reger začínal jako kuchař v Londýně, později založil vlastní konzultantskou firmu, která na zakázku otevřela kolem 20 podniků převážně na Blízkém východě. Poslední projekt The Bridge zpracovával v Abú Dhabí. V sousední Dubaji se seznámili a v roce 2016 rozhodli rozjet vlastní podnik v Brně. 

Jan Liška
Tomáš Reger

S bohatými zkušenostmi v oboru věděli přesně, jak má Element vypadat. Líbil se jim jednoduchý, surový, čitelný styl. Žádné podhledy a paneláže na stěnách, jen omlácená omítka, přiznané vedení a vzduchotechnika, přírodní materiály a bodové osvětlení jako na scéně. „Devadesát procent podniků tady je přesvětlených. My jedeme denní světelný režim, aby lidé nebyli ospalí a večer to ztlumíme až takto,” vysvětluje Jan Liška a přes mobilní aplikaci tlumí světlo. 

Dispoziční řešení navrhl Jan Liška. „Když necháte interiérového designéra udělat bar, tak je jeho funkčnost často nulová. Stávalo se, že menší barmani z jihovýchodní Asie vůbec nedosáhli na barovou desku. Dva roky jsem tam na tom pracoval, a nakonec jsem předělal bary ve všech podnicích našeho hotelu včetně Buddha baru tak, aby byly ergonomicky funkční a korespondovaly s daným provozem. Stal se z toho “best practice” pro celou Group,” vypráví o zkušenostech z Dubaje. 

Podrobnější zpracování nechali vytvořit architekta Jiřího Zhoře, který v Brně realizoval interiéry kavárny Momenta a kadeřnictví Táňa Kmenta. Rozkreslil interiér do detailu. Jeho rukopis jsou velké železné prvky a instalace, obzvlášť pyšní jsou na kovovou vinotékovou stěnu, která rotuje o 360° a může se díky ní částečně měnit dispozice a nálada mezi barem a barovým sezením ve střední části.

Spolupráce s architektem nakonec skončila předčasně. Dál projekt konzultovali se studiem Nahaku, které podpořilo záchranu původní 80 let staré dřevěné podlahy mořené volskou krví. Našli využití pro skleněné dlaždice, které se objevily při rekonstrukci pod několika vrstvami lina a osb desek a které původně vpouštěly světlo do sklepa. Navrhli z nich nakonec povrch barového pultu a servírovací stůl v otevřené kuchyni, která je nedílnou součástí interiéru Elementu. Nahaku taky doporučili použít cetris (betonem impregnovanou dřevotřísku), z něhož jsou desky stolů a část podlahy.   

Projekt po Jiřím Zhořovi dodělalo pražské studio Black Label. Většinu interiérových prvků až na židle a sedačky vyrobili ostravští Hast Retail, s nimiž se seznámili na veletrhu v Dubaji. Posezení je od polské značky Fameg. Grafiku vytvořil Filip Urban aka Efa z Youngprimitive a jejím zdařilým řešením dokonce pomohl majitelům rozhodnout se pro ten správný název. Výběr jména podniku jim totiž zabral skoro tři roky a definitivně se rozhodli, teprve až když jej uviděli v Urbanově zpracování. 

Jan Liška a Tomáš Reger se po světové zkušené rozhodli usadit v Brně a vyladili si tu svůj vytoužený podnik. Kromě vlastních zkušeností jej staví i na personálu, který je do Brna následoval. „Tenhle prostor je platforma, není to o mně, není to o Honzovi, je to o tom, že jsou tu lidi, kteří někde byli a něco umí a jen je vedem tak, aby to zapadlo. Je to prostě pěkné místo, kde se ti sedí dobře,” uzavírá Tomáš Reger. 

Bar & Restaurant Element najdete na Běhounské 7 v Brně. 

Autor: Jan Gerych