Gastrointeriéry: Rodinnou restauraci Akvárnu dotváří betonové detaily, které vás posadí na zadek

Červenec 14, 2021 | autor: Jan Gerych | Foto: Pavel Barták

Akvárna během roku pandemie zarostla menším pralesem, začala lahvovat vlastní limonádu a na zahrádce představila neobvyklý design. Povídali jsme si s restauratérem, architektem a designérem, jenž vytvořil betonové zadky. 



BRNO  Menší rodinná restaurace s otevřenou kuchyní, pianinem a bezobalovou filozofií přežila rok pandemie a neztratila přitom smysl pro humor. Otevřená zahrádka překvapila kolemjdoucí originálním designem stojanů na slunečníky, vytvořených na zakázku.  

Komunikovali jsme od samého počátku, byla to výjimečná spolupráce architekta s klientem. Dva měsíce jsme chodili po městě a hledali prostor, kde si majitelé zrealizují svůj sen o společné restauraci. Po pěti procházkách se naskytla příležitost tohoto místa a kluci to vzali, aniž bych to stihl schválit. Nevadilo mi to, protože je to jedno z nejlepších míst,” popisuje architekt Pavel Barták počátky jeho práce na restauraci. Místo objevila moje žena, když se vracela domů z protějšího podniku a všimla si nálepky, že se to pronajímá,” doplňuje jej majitel a šéfkuchař Akvárny Jakub Vítek.

Původně tady bývaly květiny, cestovní kancelář a pak prodej zbraní. Byl tu podhled, výlohy polepené, vizuální smog. Všechno jsme odstranili, vyčistili a stanovili jednoduchý koncept pár barev, maximálně dvě, investoři chtěli použít dřevo,” pokračuje Pavel Barták. Ten prostor je na restauraci celkem malý, takže i koncept byl, že to bude menší, exkluzivnější podnik. Kapacita je 20 lidí a je daná i normou na záchody. Neměli bychom je kam dát. Jakub chtěl od začátku otevřenou kuchyni, takže jsem řešil dispozice, rozmístění stolků a drobnosti jak vyřešit záchod, aby to bylo podle normy (což není).” 

Tvar prostoru do L vyřešil umístěním baru do středu, aby z něj šlo obhlédnout celý plac a aby odtud zároveň mohli hosté pozorovat, jak se připravuje jejich pokrm v otevřené kuchyni na opačném konci. Je to takové trochu kino a funguje to skvěle, hosté si sem skutečně rádi přijdou postát a pozorují to umění,” usmívá se architekt.  

Pak jsme do toho chtěli začlenit i Punťu, který má podnikání s betonem. Když jsme zjistili, že bychom mohli udělat sanitu netradičně, nechali jsme se inspirovat přikrylovým záchodem v Galerii Benedikta Rejta v Lounech, kde má umyvadlo taky z nějakého lavoru nebo kuchyňského prvku. Koupili jsme mísu na salát, udělali do ní díru a vsadili do betonové desky na míru. Punťa pak vytáhl majstrštyky držáky na ručníky a toaletní papír, dávkovače mýdla, všechno prototypy na míru. Chtěli jsme tam taky předejít vandalismu, tak jsme ho naopak podpořili tím, že tam každý může sdělit svůj názor. To se docela osvědčilo,” vtipkuje Pavel Barták.

 

Všechna světla jsou navrhovaná na míru. Přestože je to tu celé prosklené, je tu poměrně tma, protože okna odráží slunce spíše ven. Proto je přes den světlo trochu napálené, aby sem bylo vůbec vidět a večer se stáhne intenzita kvůli pohodě a intimitě, panuje tu pak komorní atmosféra. Můžeme regulovat intenzitu všech světel,” vysvětluje Pavel Barták.

Kluci si sami našli židle, Tatry od Antonína Šumana, to jsem nemohl neschválit. Jsou krásné, všechny si je repasovali. Taky jsem se na tom podílel, ale spíš jsem seděl u počítače a dělal návrhy, takže jsem zvládl jen jednu. Překližka ze židlí se v interiéru opakuje na stolech a obtečení radiátorů. Nízkou kapacitu na sezení jsme se rozhodli nastavit barovým stáním u radiátoru. Nastříkali jsme ho na černo a obtekli překližkou.”  

Šanci dostalo majitelovo pianino, které do té doby zahálelo ve sklepě. O dvě ulice dál je JAMU, takže sem mohou studenti chodit cvičit. Máme tu štamgasty, kapelu Hazafele a občas sem chodí varhaník, který žije ve Švýcarsku a získal tam už asi 6 doktorátů ze hry na varhany. Oblíbil si místní pivo a když přijde, máme tu tříhodinový recitál,” líčí architekt, který si v Akvárně na pár měsíců zřídil neformální kancelář. Je to rodinná restaurace a vytvořili jsme tu podmínky, aby se tu dalo dělat téměř cokoli,” uzavírá.  

Zásadní pro koncept restaurace byla otevřená kuchyně. Majitel a šéfkuchař Jakub Vítek v takové pracoval už dřív a vyhovuje mu, že není zavřený, může komunikovat s hosty a sledovat jejich reakce. Často toho využívá, vychází ven, nosí jídlo osobně. Jakuba poznamenala cesta do Maroka, kde ochutnal tajine. Keramická nádoba s kónickou pokličkou tajine funguje skvěle na dušení ať už vegetariánského či masového, nejčastěji jehněčího jídla. 

To jsem tu chtěl dělat, ale i z odezvy hostů jsem pochopil, že bych se neměl vzdávat ani české kuchyně. Je to tedy taková světová kuchyně z místních surovin. Spolupracujeme s bezobalovým dodavatelem, děláme si maximum věci sami sirupy, nealko, kromě tvrdého alkoholu a piva si sami děláme vlastně všechno. Pro tajine jsme si museli zajet do Maroka, protože tady sehnat nešly. Zkusili jsme si je i nechat vyrobit, ale byla k tomu nakonec stejně potřeba marocká hlína, má unikátní složení, vyšší obsah železa, tak jsme si tam pro ně radši zajeli,” vzpomíná Jakub Vítek.   

Dlouho očekávané spuštění provozu po rozvolnění protipandemických opatření Akvárna oslavila novou zahrádkou. Pozornější hosty a kolemjdoucí zaujme neobvyklý design betonových stojanů na slunečníky opět z dílny Jana Puttnera a jeho firmy Betonio. Kluci dělali zahrádku a chtěli po mě kus betonu. Já jsem jim řekl, že kus betonu je pod mou úroveň a udělal jsem ten odlitek pěkné zadnice. Byla to holka na inzerát, přijela, zalil se zadek do sádry, udělal jsem negativ, pak zase sádrový pozitiv, upravily se úkosy, aby to šlo vyklopit z epoxidové formy a bylo to,” vypráví Jan Puttner. 

Proč Akvárna? Získali jsme plechové plastiky - původně nápis kavárna” na pražském paláci Svět. Vzali jsme papír, nápis KAVÁRNA a vymýšleli, co všechno se s těmi písmeny dá vymyslet. Nakonec vyhrála AKVÁRNA, už jen kvůli tomu, že jsme mohli použít všechna písmena včetně čárky,” vzpomíná Jakub Vítek.

Akvárna, Vachova 4, Brno

Pavel Barták

Betonio

Hazafele

Autor: Jan Gerych