Čokoláda a srnčí, to je maso! Zkuste čokoládové tipy Filipa Teplého z Ajaly

BRNO – Co všechno by se po požití kvalitní čokolády mělo v lidském těle odehrát? A čím se dají blahodárné účinky čokolády podpořit? S Filipem Teplým, zakladatelem značky Ajala, jsme si povídali o tom, jaké má kvalitní čokoláda zdravotní benefity nebo o tom, co si myslí o kakaových rituálech.
Čokoládu v Ajale vyrábíte přímo z kakaových bobů. Odkud boby dovážíte?
Bereme nejvíc ze Střední a Jižní Ameriky, dosud byla naším největším zdrojem kakaových bobů Dominikánská republika, Nikaragua a Ekvádor. Teď se to mění, začínáme hodně pracovat se skvělou farmou v Ugandě, která se specializuje na výběrové kakao. Na sklizeň z Dominikánské republiky čekáme už třičtvrtě roku a vypadá to, že letos se možná už nedočkáme.
Také je třeba říci, že se celý trh s kakaovými boby aktuálně dost mění, protože vypadlo 10-15% světové produkce kakaa.
Co je příčinou toho, že je kakaa na trhu méně?
Těch faktorů by se dalo vyjmenovat více, jedním z hlavních je, že Afriku postihlo silné El Niño, takže Ghana a Pobřeží slonoviny, které dnes tvoří cca 75% světové produkce, mají kvůli suchu o 20% produkci nižší. Tím pádem velcí hráči po celém světě skupují, co mohou, a trh je ve velkém napětí. Cena kakaa na burze tak vystoupala za poslední rok asi na osminásobek, jsem zvědavý, kdy se to zastaví.
Faktorů, které to ovlivňují, je ale více. Komoditní kakao se prodávalo dosud celkem levně a nikdo moc neměl potřebu zabývat se samotnými farmáři. V Africe je jich čím dál méně, mladí lidé už to dělat nechtějí, ubývá tak pěstovaného kakaa a když ještě k tomu přijde přírodní pohroma, má to za následky právě skokové snížení produkce.
Pracujete s výběrovým kakaem, můžeme si představit, že to probíhá podobně jako s výběrovou kávou?
Orientujeme se na výběrové kakaové boby, takže víme přesně, jak se boby pěstují, jak se o ně farmáři starají a jak jsou boby zpracované. V posledních letech například spolupracujeme s Kokoa Kamili z Tanzánie, což je sociální podnik a zároveň fermentační stanice, která sdružuje asi 1500 farmářů v krásném údolí Kilombero.
A stejně jako u kávy také chuť kakaa úzce souvisí s lokalitou, ve které byly boby vypěstovány?
Ano, z každé lokality boby chutnají jinak. Jejich chuť je hodně závislá na půdě a na okolních dřevinách, na ovoci, které se kolem pěstuje. Kakaový bob tvoří z poloviny tuk, který má velkou tendenci nasávat do sebe okolní chutě a vůně.
Prošli jsme si vaši výrobnu v Brně na Masné, zrekapitulujete mi, co všechno k výrobě čokolády potřebujete za přístroje? Je to opět srovnatelné s pražením kávy?
Potřebujeme docela dost vybavení a občas závidím kamarádům pražičům, jak málo toho oproti nám potřebují oni. Mají to o dost jednodušší, ale to jim nemůžu říkat. (smích)
Pokud nevyrábíte v malém doma a chcete čokoládu produkovat ve vysoké kvalitě, tak si musíte pořídit celkem dost strojů, ať už je to pražička, podobná té na kávu nebo velké elektrické trouby s přesným nastavením teploty. Dále se neobejdete bez stroje, který vám kakaové boby nadrtí a odslupkuje. V tu chvíli vám vzniknou takzvané kakaové nibsy, což jsou nadrcené kakaové boby zbavené slupky. Ty jdou do žulových mlýnů, tady využíváme starou metodu z 19. století, která pomáhá nejlépe udržet chuť čokolády samotné.
Když kakaové boby drtíte, začnou se zahřívat a rozpouštět, vytvářet pastu. Meleme je v mlýnu 48-72 hodin, abychom dosáhli požadované konzistence. Po fázi mletí pastu lejeme do bloků a necháváme asi týden stařit, aby se čokoláda ustálila a odpočinula si, tato fáze má významný vliv na chuť. Po týdnu bloky rozpustíme, natemperujeme a odlejeme do forem.
Vy postupujete při výrobě metodou bean to bar, což znamená, že proces výroby čokolády u vás začíná už zpracováním kakaových bobů. Jakým způsobem pro srovnání produkují své čokolády větší čokoládovny? Pracují také s boby?
Větší firmy pracují s čokoládovou hmotou, která se prodává na trhu, 90% světové produkce čokolády dnes obstarávají čtyři velké firmy. Ty skupují kakao v různé kvalitě a chuti, není výjimkou, že bývá třeba plesnivé. Kvalita nestojí za moc, kakao se musí alkalizovat, což je chemický proces, který sjednotí chuť kakaových bobů na hořkou.
Kdy naposledy jste takovou čokoládu měl?
Já si ji občas koupím. Je dobré mít neustále referenční bod a porovnávat. Zrovna dnes jsem jednu měl, objevil jsem v obchodě novou příchuť - mléčnou s nadrcenými preclíky.
Bylo to dobré?
Ne, nebylo. (smích) Ale snažím se ochutnávat i komerční značky, protože ani oni nespí a posouvají se, tak je dobré vědět, co se děje.
Kolik sám vy Ajaly sníte? Nezajedla se vám?
Zatím ještě ne. Sním jí docela dost, tak tabulku dvě denně, záleží.
Mluví se o blahodárných účincích čokolády, co všechno by se v těle po jejím požití mělo odehrát a kolik čokolády k tomu potřebuju?
To záleží na tom, nakolik jste citliví. V zásadě se na účinky můžeme dívat ze dvou úhlů pohledu, jeden je spíše ezoterického charakteru a další více vědecký. Čokoláda obsahuje theobromin, alkaloid podobný kofeinu, ten je vázaný na tuk, což oproti kávě způsobuje pomalejší nástup povzbuzení, nenakopne vás to tak rychle. A účinek se drží déle. Své účinky má i tuk, je to přirozená energie, právě kakaový tuk tělo tráví velmi dobře. Kakao také obsahuje celou řadu minerálních látek, hořčík, železo… Je super dát si vysokoprocentní čokoládu třeba před cvičením.
V čokoládě najdete i anandamid, což je látka spojená s blažeností. Když si dáte jednu naši padesátigramovou tabulku, měli byste cítit jemné uvolnění, rozproudění. Čokoláda také stimuluje v lidském mozku tvorbu dopaminu, což je hormon dobré nálady. Pozorujeme to často na našich degustacích. V momentu, kdy se účastníci dostanou cca k jedné zkonzumované tabulce, se najednou rozjede debata, je to jako když si třeba dáte deci vína.
A abych zmínil i tu řekněme ezoterickou stránku, dnes se roztrhl pytel s kakaovými rituály, kakao prý otevírá srdce, ale přiznám se, že já kakao s tímto záměrem neužívám.
Takže kakaového rituálu jste se nezúčastnil?
Ale samozřejmě zúčastnil, nicméně myslím si, že je na rituály a ceremoniály nabalená také spousta nesmyslů. Možná někomu pomohou, nechci to odsuzovat, ovšem z mého pohledu se na tom snaží moc lidí moc vydělat. Ty rituály nevycházejí z žádné tradice, nemají historické konotace.
Čokoláda se dnes podává ve dvou podobách, v nápoji nebo v tabulce. Kakaový nápoj se konzumuje už přes tři tisíce let, zatímco tabulka čokolády se objevila poprvé v Evropě v 19. století. Vy v Ajale vyrábíte jak tabulky, tak nápoje.
Čokoládu jako nápoj se snažíme prosazovat čím dál více. Dnes jsme asi největší dodavatel výběrového kakaa na pití, dodáváme ho také do kaváren, se kterými spolupracujeme. Naše horká čokoláda je bez škrobů, jedná se o čistě namletou sedmdesátiprocentní čokoládu. Zároveň apelujeme na zákazníky, aby si vyzkoušeli pít čokoládu ne s mlékem, ale s vodou, jako se pila tradičně. Přirovnal bych to k tomu, že si vybíráte mezi espressem a cappuccinem.
Co espresso tonic?
No, čokoládu s tonikem jsme zatím nezkoušeli, ale samozřejmě experimentujeme. Do nabídky jsme zařadili nápoj Rauš, v něm kromě čokolády najdete i vybrané bylinky, které podporují účinky kakaa. Je to naše pojetí toho, jak asi pracovali s kakaem dřív Indiáni, kteří tradičně kombinovali čokoládu s kořením, s bylinkami, byla to taková směsice chutí určitého místa.
V Rauši najdete ženšen, kotvičník… Je to harmonizující energetizující záležitost, má vás dobře naladit. To je náš způsob přemýšlení o čokoládě.
Na jakém dalším poli experimentujete a pracujete na dalších výzvách?
Ano, součástí toho, co děláme, je prezentovat čokoládu jako svého druhu superpotravinu, nikoli jako sladkost, cukrovinku. Chceme ukázat, že zaprvé čokoláda může mít bohatou chuť a za druhé pracujeme s účinky čokolády, s jejími benefity, to je právě cesta Rauše. A z dalších výzev bych zmínil, že se chystáme otevřít novou prodejnu a pracovat s naší čokoládou jako surovinou do dalších cukrářských výrobků. Plánujeme také pro nás velký a významný krok, mléčnou řadu čokolád.
Čokoláda představuje mimo jiné i kulturní fenomén, co byste čtenářům Archspace doporučil přečíst nebo na co se podívat?
Doporučil bych určitě skvělou knihu The True History of Chocolate. Je to tak trochu pro geeky, dívá se na čokoládu právě jako na na kulturní fenomén. Ukazuje její propojení s Indiánskou kulturou i rozšíření po Evropě, ta historie je leckdy poměrně dramatická.
Co známé filmy o čokoládě?
Jsem nadšený z posledního Wonky, líbí se mi, jak je zpracovaný, ale mám i rád všechna předchozí zpracování. Samozřejmě i film Čokoláda s Juliette Binoche, dokonce jsme pojmenovali kočku jménem Anouk, což je dcera hrdinky z tohoto filmu.
A nějaký vypečený tip?
Můj vypečený tip je čokoláda v kombinaci s masem. V našich končinách obvykle známe jen chilli con carne, kam se dává troška čokolády, ale možností je spousta. Většinou dělám omáčku, kterou maso poliju, základ tvoří čokoláda, můžete ji kombinovat s vývarem, přidat sůl, pepř, jemné chilli… Maso pak omáčkou polejete a je to super. Nebojte se kombinovat, je to skvělé, ať už s krůtím nebo srnčím masem.